Elle est belle la formation en France

Aujourd'hui, j'ai reçu ce message sur Messenger:

Bonjour chef graffagnino,
J espère ne pas vous déranger..
Je me permets de vous contacter car j'ai plusieurs questions concernant la pizza et nombreuses personnes parlent de vous sur les forums.
J'ai récemment suivi une formation de pizzaiolo afin de connaître le "pourquoi du comment" de la pizza, cependant,j'ai l impression que l'on ne nous a fourni qu'une recette sans vraiment en comprendre le sens..
J'aurai aimé comprendre le rôle de chaque ingrédient de la pâte a pizza..
J'ai compris que pour obtenir une pâte alvéolée et goutûe façon "léopard" avec un temps de repos au frais compris entre 48 et 72h, je devais choisir une farine forte c est a dire avec un w plus ou moins égale a 300, j'ai choisi la Caputo Rosso
Cependant, cela me chagrine de ne pas connaître le rôle du sel et de l eau  car j'aimerai comprendre quel changement cela aurait d en modifier les quantités..
De plus, il en est de même pour la méthode utilisée, certains sont pro autolyse, d autre sont pour un direct, d autres un indirect mais personne ne nous explique quelles sont les finalités de chaque protocole..
Pareil pour le fait d effectuer un rabat, certains sont pour certains sont contre, ok, mais a quoi cela sert?
On nous a parlé également de 2min de frasage puis une durée de pétrissage qui diffère selon le robot et la vitesse mais rien sur la question de la durée, que se passe t il pendant le pétrissage? Pourquoi pétrir moins ou plus longtemps?
Je sais que cela fait beaucoup de questions mais je pensais que la formation aurait été "complète" et que j'yaurai trouvé des réponses..
Je ne sais pas si vous aurez le temps de me lire ou de me répondre mais votre savoir m aiderait a y voir plus clair..
Merci chef

Je ne sais pas vous, mais moi quand je lis ce message, ça me fout des boutons partout, la formation dans ce pays devrait rimer avec arnaque.  :colère rou:

Rémi13 a écrit:Je me lance... Pourquoi pas répondre à se jeune homme,  par un livre ?  Tu dis ne pas avoir de temps pour formé Thierry, pourquoi tu ne formes pas des formateurs ? Tu. As bien un ou deux noms en tête pour faire cela...

Le livre, il s'appelle "Le livre d'or du pizzaïolo" mais je ne l'ai pas terminé encore, c'est un très gros boulot et j'aime aller dans le détail, alors imagines le temps que ça demande. En fait je suis toujours très exigeant dans mon travail et si je sors ce bouquin, il abordera tous les sujets du métier. J'en suis quand même à mes mille pages, sans les photos qui seront très nombreuses aussi. On y parle technique pure, mais expliquée simplement, à renfort de dessins quand c'est nécessaire. Mais surtout je dis pourquoi on fait ainsi et à quoi cela va mener, en comparant bien entendu les différentes méthodes. Dans ce livre, il y aura aussi toutes les belles histoires qui ont jalonner mon parcours, les belles rencontres, ce sont elles qui m'ont permis de grandir. Mais cette partie là n'est pas encore écrite.

Ceux qui me connaissent bien savent combien je suis engagé dans d'autres projets, parfois ce sont même des défis comme le robot PAZZI que l'on va inaugurer le 6 novembre prochain. Le livre est donc un peu au placard pour le moment, il me reste peut-être 300 pages à écrire, on y arrivera forcément, mais il prendra plus de temps que prévu.

Concernant la formation, c'est la même chose, manque de temps parce que beaucoup de travail dans des projets excitants et ambitieux. Je pense bien à une personne comme formateur, il a toutes les qualités et les valeurs indispensables pour permettre aux autres de réussir dans ce merveilleux métier. Il lui manque encore un peu de technique, mais à la vitesse où il apprend, il se pourrait bien que d'ici quelques temps il épouse cette bien belle profession que d'autres usurpent.  :Ssourirej:

Ba voilà que notre ami tente encore d'obtenir de l'aide… C'est triste de voir comme c'est confus dans sa tête et comme son formateur a réussit à l'emmener sur de mauvais chemins.


Je suis très deçue de la formation, franchement payer autant pour juste apprendre a étaler me désole...
Dites moi si je me trompe, si on veut plus de goût, il nous faut une longue maturation, et donc une farine ayant un gros W telle que la Caputo Rosso ou autre? Personnellement, ne pouvant pas avoir une température de labo régulière, j ai opté pour une pousse a 4 degrés au frigo sur 48/72h.
La levure provoque bien un dégagement de gaz carbonique emprisonné dans la pâte provoquant ainsi la fermentation c'est ça? D ou l'importance de varier sa quantité selon le mode de pousse (air ambiant ou frigo)?
Le sel apporte du goût mais permet aussi un ralentissement de la fermentation (donc du travail des levures) et c'est pour cela qu'il est important de les séparer au depart n est ce pas? Facilite t il donc la formation du réseau glutineux ?
Pour ce qui est de l eau, j utilisé de l eau en bouteille, cela me permet d avoir toujours la même dureté de l eau et de pouvoir contrôler sa température afin de respecter la règle des températures..
De ce que j'ai compris,le frasage permet le mélange des ingrédients (2/3 minutes) alors que le pétrissage permet le malaxage des ingrédients +/- 8min avec mon robot axe oblique) tout en sachant que le but est de pétrir le moins possible pour éviter la perte du réseau glutineux et donc une déchirure de la pâte..
Désolée si je me trompe mais j essaye de comprendre en autodidacte et après moultes essais, c'est ce qu'il en ressort..
J espère être sur la abonné voix, qu en dites vous chef?