Tout récemment inscrit sur le forum, je viens vous demander vos avis sur ma façon de faire car j'ai du mal à trouver les bons "réglages" pour une pizza napolitaine.
Je suis obligé chaque fois de rebouler 2/3 heures avant puisque ma pâte est trop molle.
J'ai testé 2 farines (Caputo Cuoco et Gruau Pizza) mais il semblerait que le résultat était meilleurs avec la Caputo Cuoco
Comme je n'ai pas assez de connaissance, je ne fais que de la TA
Pour le dosage, j'utilise l'application Pizzapp que j'ajuste en fonction du repos en TA.
Pour la réalisation d'une boule de 1 kg (4 pâtons) T° de la pièce : 22° - 48h repos en TA - TH = 60%
J'utilise un robot
Ingredient :
- Farine Cuoco : 613g
- 368g d'eau (environ 22/23°)
- Sel : 18g
- Levure Seche active : 0,06g
Protocole :
- Je mélange la levure et l'eau (je laisse 2/3 min reposer)
- Je mélange le sel et la farine que j'ajoute à l'eau
- Je démarre le robot avec le crochet à vitesse 1 jusquà ce que la farine soit totalement intégrée et que les parois du bol soient propre.
- Je sors ma pâte que je pose sur mon plan de travail.
- Je fais une serie de rabat en pétrissant la pâte (environ 5 min)
- Je laisse reposer la boule sous un saladier pendant 15/20 min
- Je refais une serie de rabat en pétrissant la pâte (environ 5 min)
- Je laisse reposer la boule sous un saladier pendant 15/20 min
- Je fais une serie de rabat en pétrissant la pâte (environ 5 min)
- Je laisse reposer la boule sous un saladier pendant 15/20 min
A ce stade ma pâte me semble vraiment bien et est bien elastique
- Je fais mes patons (4x 250 g) que je pose dans une boite plastique, recouverte de papier film + couvercle.
Je laisse à TA pendant 44h (la pâte sent vraiment très bon)
Lorsque j'ouvre, ma pâte a pris un peu de volume mais s'est totalement ramolies et j'ai quelques bulles à la surface.
Je suis obligé de refaire des pâtons jusqu'à la cuisson (4h après)
La pizza cuit bien et les bords et nous les trouvons bonnes.
Mais j'aimerais vraiment ne pas avoir à rebouler car d'après ce que j'ai cru comprendre c'est qu'il faut éviter de dégazer la pâte avant la cuisson).
J'aimerais donc avoir des conseils pour améliorer ce protocole.
-Faut-il que je passe par de la TC ?
-Si oui, combien de temps sur mes 48h? et à quel moment?
- Les temps de repos sont-ils nécessaires? Comment puis-je améliorer ces étapes?
Merci beaucoup par avance pour votre aide.
Bonne journée.
Nicolas :)
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