par Thierry Graffagnino Dim 16 Juil 2023 - 10:26
La très grande majorité des pizzaïolos mettent de l'huile dans leur pâte, il n'y a que les Napolitains qui refusent d'en ajouter. Pour eux, c'est une question de tradition, mais en fait, je pense que c'est plutôt un refus de voir le métier évoluer.
Entre autres, l'huile rend le pétrissage plus homogène, elle offre une meilleure extensibilité, donc un meilleur développement de la corniche. Elle apporte bien sûr de précieux arômes, elle permet aussi de mieux retenir les gaz dans le réseau de gluten. L'huile permet une meilleure conservation de la pâte, pendant sa maturation, mais également quand la pizza est finie, elle rassie moins vite. Elle agit aussi sur la déshydratation des pâtons, en retenant l'humidité à l'intérieur des pâtons, cela limite le croûtage.
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