Bonjour,
Je viens vers vous pour avoir quelques avis, conseils sur mon empâtement:
-1kg farine verde passini
-610 g d’eau
-25g huile olive
-30g sel
-1g levure sèche (à réactiver) est ce mieux avec de la levure fraîche?
-20/30% pâte fermentée
-8min farine + eau + levure
-ajout pâte fermenté pendant 4 min
-ajout huile +sel 2 min
Température de la pâte fin de pétrie: 20/22 degrés
-1h repos pâte dans un bac
-j’alterne souvent repos en tc de 16/20h en masse/ paton
mais je ne trouve pas de réelle différence.
-boulage pour le premier cas 3h avant le service
Mon problème est qu’il m’arrive souvent d’avoir des patons “sur gazéifié” j’entends par là très tendu, dur à étaler..
La pâte reste bonne et le rendu me plait mais je perds beaucoup de temps à l’étalage (à la main)
Pensez vous que le repos en masse pourrait ne pas favoriser le relâchement de la pate ? Ou bien constatez vous un problème dans mon protocole?
Merci par avance
Pizzamicalement,
Rudy
Je viens vers vous pour avoir quelques avis, conseils sur mon empâtement:
-1kg farine verde passini
-610 g d’eau
-25g huile olive
-30g sel
-1g levure sèche (à réactiver) est ce mieux avec de la levure fraîche?
-20/30% pâte fermentée
-8min farine + eau + levure
-ajout pâte fermenté pendant 4 min
-ajout huile +sel 2 min
Température de la pâte fin de pétrie: 20/22 degrés
-1h repos pâte dans un bac
-j’alterne souvent repos en tc de 16/20h en masse/ paton
mais je ne trouve pas de réelle différence.
-boulage pour le premier cas 3h avant le service
Mon problème est qu’il m’arrive souvent d’avoir des patons “sur gazéifié” j’entends par là très tendu, dur à étaler..
La pâte reste bonne et le rendu me plait mais je perds beaucoup de temps à l’étalage (à la main)
Pensez vous que le repos en masse pourrait ne pas favoriser le relâchement de la pate ? Ou bien constatez vous un problème dans mon protocole?
Merci par avance
Pizzamicalement,
Rudy
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