Bonjour à tous,
Avec le nouveau four électrique de notre 2e resto (voir mon post sur l'ouverture du 2e resto), j'ai une pizza plutôt sèche et salée comparée au 1er resto qui a le four dôme à gaz. La remarque "salée" est arrivée après, mais c'est un résultat logique (l'eau s'évapore, le sel reste).
La pâte plus sèche je m'y suis fait rapidement, sachant que ce n'est pas forcément un mal vu le TH élevé de mon empâtement.
Là où ça coince c'est le coté salé. De 2.2% de sel dans la pâte je vais baisser à 1.9% (aujourd'hui déjà 2%), mais la garniture est toujours salée (fromage...).
Et puis j'ai réfléchi, et je me suis dit qu'avant avec mes autres fours électriques utilisés auparavant j'ai jamais eu de pizza si sèche ! D'ailleurs, les fours comportaient une hourra, signe d'humidité possible malgré la chaleur électrique.
Alors quelle est la différence ??
Notre nouveau four est construit avec des pierres réfractaires (pas de chambre en inox), haut bas gauche droite fond tout est en pierre... Et je pense que ça vient de là, mais j'ai besoin de confirmation. La pierre réfractaire absorberait l'humidité de toute la chambre.
Je ne vois que ça.
Sinon pour info j'ai réglé à 390°C la voûte sachant que je veux une cuisson rapide qui se rapproche du dôme à gaz du 1er resto ; que la porte risque de rester souvent ouverte ; et que le témoin de température est logé entre 2 résistances.
Avec le nouveau four électrique de notre 2e resto (voir mon post sur l'ouverture du 2e resto), j'ai une pizza plutôt sèche et salée comparée au 1er resto qui a le four dôme à gaz. La remarque "salée" est arrivée après, mais c'est un résultat logique (l'eau s'évapore, le sel reste).
La pâte plus sèche je m'y suis fait rapidement, sachant que ce n'est pas forcément un mal vu le TH élevé de mon empâtement.
Là où ça coince c'est le coté salé. De 2.2% de sel dans la pâte je vais baisser à 1.9% (aujourd'hui déjà 2%), mais la garniture est toujours salée (fromage...).
Et puis j'ai réfléchi, et je me suis dit qu'avant avec mes autres fours électriques utilisés auparavant j'ai jamais eu de pizza si sèche ! D'ailleurs, les fours comportaient une hourra, signe d'humidité possible malgré la chaleur électrique.
Alors quelle est la différence ??
Notre nouveau four est construit avec des pierres réfractaires (pas de chambre en inox), haut bas gauche droite fond tout est en pierre... Et je pense que ça vient de là, mais j'ai besoin de confirmation. La pierre réfractaire absorberait l'humidité de toute la chambre.
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Sinon pour info j'ai réglé à 390°C la voûte sachant que je veux une cuisson rapide qui se rapproche du dôme à gaz du 1er resto ; que la porte risque de rester souvent ouverte ; et que le témoin de température est logé entre 2 résistances.
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