Salut à tous,
Lundi dernier alors que j'étais encore à Tokyo je suis allé manger dans un resto indien et ai commandé un naan à l'ail.
Il était très bon, et je me suis dit c'est quand même similaire à la pâte à pizza, mais celui-là était très tendre, pas caoutchouteux (problème qu'on a parfois avec nos pâtes fortes en gluten, et que les Chinois n'aiment pas), c'était pas mal du tout. J'avais déjà deviné qu'il devait y avoir du lait dedans, mais c'est pas suffisant pour avoir ce côté tendre.
Le chef était super sympa il m'a amené dans la cuisine pour me montrer comment il les cuisait (j'avais déjà vu ceci dit), et j'ai demandé ce qu'il y a avait dans la pâte... Et en plus du lait, comme ingrédient surprise... De l'oeuf !
L'oeuf dans la pâte à pizza est assez controversé puisqu'il n'en fait pas partie à l'origine, et l'oeuf ne supporte pas les hautes températures.
Mais de retour, j'ai voulu essayer.
Voici donc le protocole :
Farine russe 12% de protéines 100%
Eau 31%
Lait (pas en poudre) 32%
Sel 2.5%
LSI 0.015%
HOEV 3%
Oeuf entier 9%
J'ai +/- tout mis dans le robot, après 1'30 ajout du sel, total 6 min. Pâte très collante... J'aurais dû réduire un peu l'hydra car l'oeuf humidifie un peu la pâte.
Puis en vrac à T°A pendant 20H, boulage (ça colle... eh oui, c'est l'oeuf), total 24H.
Cuisson dans mon petit four à pizza ménager (350°C).
1ere pizza tomate mozza toute conne
2e pizza tomate, lamelles de pdt, ail, persil, huile d'olive, gros sel (si ça peut inspirer ceux qui veulent des recettes de pizzas sans fromage)
Le résultat en photo !
La texture était très bonne, légère et croustillante. Rien de plus ni de moins sur le goût, goût "ok".
Lundi dernier alors que j'étais encore à Tokyo je suis allé manger dans un resto indien et ai commandé un naan à l'ail.
Il était très bon, et je me suis dit c'est quand même similaire à la pâte à pizza, mais celui-là était très tendre, pas caoutchouteux (problème qu'on a parfois avec nos pâtes fortes en gluten, et que les Chinois n'aiment pas), c'était pas mal du tout. J'avais déjà deviné qu'il devait y avoir du lait dedans, mais c'est pas suffisant pour avoir ce côté tendre.
Le chef était super sympa il m'a amené dans la cuisine pour me montrer comment il les cuisait (j'avais déjà vu ceci dit), et j'ai demandé ce qu'il y a avait dans la pâte... Et en plus du lait, comme ingrédient surprise... De l'oeuf !
L'oeuf dans la pâte à pizza est assez controversé puisqu'il n'en fait pas partie à l'origine, et l'oeuf ne supporte pas les hautes températures.
Mais de retour, j'ai voulu essayer.
Voici donc le protocole :
Farine russe 12% de protéines 100%
Eau 31%
Lait (pas en poudre) 32%
Sel 2.5%
LSI 0.015%
HOEV 3%
Oeuf entier 9%
J'ai +/- tout mis dans le robot, après 1'30 ajout du sel, total 6 min. Pâte très collante... J'aurais dû réduire un peu l'hydra car l'oeuf humidifie un peu la pâte.
Puis en vrac à T°A pendant 20H, boulage (ça colle... eh oui, c'est l'oeuf), total 24H.
Cuisson dans mon petit four à pizza ménager (350°C).
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