Autolyse

merci de ton retour :)

Bonjour,
Je suis nouveau sur le forum et déjà très heureux de mes futurs partages avec des passionnés. J'utilise en ce moment l'autolyse dans mon protocole et je trouve le résultat plutôt positif sur le rendu final. Je procède avec un quart de farine W330 avec un rapport de 1/1 en prenant 1/4 du volume totale de farine. Je laisse 20 à 24 heure selon la T. Les bactéries sont déjà présentet et très activent ( rendu mousseux ). A cela je rajoute la moitié du poids de farine en levain ce qui le rafraîchit ( encore 24h ) et je pétri avec le reste.

Salut Antonyf (Antony?), je te conseille dans un premier temps de passer par la case présentation histoire de nous en dire un peu plus sur toi, ou tu es situé, camion ou local etc... Au plaisir de partager avec toi.

Bonsoir tout le monde, voici mon protocole:

-farine caputo rosso 8000 gr
-eau 63% soit 5000gr
-sel 3% soit 240 gr
- levure boulangère 20 gr

Calcul eau de coulage:
55-(11+18+5) : 21 degrés
11° T ambiante/ 18° T farine/ chauffe moyenne pétrin 5° degrés.

1ère etape:
Je mets l'eau et le sel que je dissous, jusqu'à ne plus sentir les grains.
2ème étapes:
Dissolution de la levure boulangère
3eme étapes:
Ajout de la totalite de la farine

Frassage: 3 min environ en 1ère vitesse
Pétrissage: 8 minutes en 2ème vitesses.
Pointage: 30 min à 20 degrés ambiant
Détente: 15 min
Rabat de la pâte de 5 à 6 plis sur elle-même.
Division et boulage de pâtons de 300 gr pour des pizzas en 33cm, à 11 degrés ambiant.
Mise au froid 48h à 72h dans un froid ventilé par le haut entre 2 et 4°.
1h à 1h30 à température ambiante de 20 degrés.
Cuisson a 450°, four à bois grand-mère

Au final, une mie pas très développée (cf photos)

Pourquoi un aussi mauvais alveolage?

Voici ce que je recherche, une belle mie aéré/moelleuse pas trop haute.

Salut Julien,
Jolie la cuisson de ta pâte ( type léopard ) !
As tu essayé une maturation plus courte avec plus de levure ça aide au moment de la poussée gazeuse ?
Pour aider il faut aussi façonner des nords larges, pour moi tu es près du résultat que tu cherches.
Je mets environ 1% de levure par rapport à mon poid de farine avec un stockage de 24/48 h.
Essaye peut être avec 42g de levure et 24h de maturation en moins.

Salut Julien,

belle cuisson, bel alvéolage et mie de belle couleur !!!!!!!  :cool! :cool! :Slangue8: 

Yannthaï

Bonjour Julien, fait la même chose et évite les rabats, car quand tu les effectues-tu chasses justement l'air qui te permet d'avoir un alvéolage plus développé, fait le test :Ssourirej:

Fab38,
D'après les écrits de Thierry, les rabats sont nécessaires et ils ne chassent pas l'air de la pâte...
À voir...

les rabats sont nécessaires pour donner de la force à ta pâte, vu la farine que tu utilises tu n'en a pas besoin.

Quand tu fait tes rabats, tu dégazes ton pâton en même temps ?

Perso j'ai déjà eu des pâtons très alvéolés sans aucun rabat.

Je me dis que étant donné le taux d'hydratation (63%), ils étaient nécessaires, je me trompe peut-être

Au bout de 30 min de pointage, la pâte est quand même bien relâchée

Je replis sur elle-même

Fab38 a écrit:Bonjour Julien, fait la même chose et évite les rabats, car quand tu les effectues-tu chasses justement l'air qui te permet d'avoir un alvéolage plus développé, fait le test :Ssourirej:

Je ne fais pas tout à fait comme toi Fab, au contraire en rabattant j'incorpore de l'air.  :Squest:

Thierry Graffagnino a écrit:Je viens de téléphoner à Philippe Hermenier, formateur en boulangerie et certainement reconnu comme le plus grand spécialiste des levains en France. Il est aussi un peu M.O.F sur les bords et particulièrement passionné par tout ce qui touche à l'art blanc.

Voici donc sa réponse: "Si au début les boulangers utilisaient l'autolyse pour assouplir le gluten, aujourd'hui c'est d'avantage pour développer les arômes. L'autolyse est réalisée pour les baguettes, surtout celles de tradition française". Le W de la farine avoisine les 280.

Pendant ce long coup de fil avec Philippe, nous sommes très bavards tous les deux, on a décidé d'organiser un stage d'un nouveau genre qui serait animé par nous deux. On se voit dans les jours qui viennent pour faire le programme.  :Ssourirej:

Est ce que ça va ce faire ce stage Thierry  car ça serait énorme pour les Stagiaires?

2 grands pour animer un stage ca serait top !!!

Thierry Graffagnino a écrit:

Fab38 a écrit:Bonjour Julien, fait la même chose et évite les rabats, car quand tu les effectues-tu chasses justement l'air qui te permet d'avoir un alvéolage plus développé, fait le test :Ssourirej:

Je ne fais pas tout à fait comme toi Fab, au contraire en rabattant j'incorpore de l'air.  :Squest:

oui quand tu fait un ou deux rabat pas 5/6 non ?

Yael a écrit:Oui Manitoba, mais j'ai jamais essayé...

Poolish et biga même s'il y a des manières plus précises de les faire (dosages, durées et T°), tu peux faire comme suit :
Poolish : mélanger toute l'eau et son poids en farine (jusqu'ici comme l'autolyse) + moitié de levure, puis une nuit couvert à T°A. Le lendemain continuer le pétrissage en rajoutant normalement ce qu'il reste à rajouter ;
Biga : +/- pareil sauf que c'est un mélange sec -> moitié de la farine + moitié de son poids en eau + moitié de levure. Le lendemain, continuer le pétrissage en rajoutant normalement ce qu'il reste à rajouter.

bonjour Yaël la biga ce n'est pas la totalité de la levure qu'on met au départ Sylvie.

Bonsoir Sylvie ,

 Yael ne vient plus sur le forum donc forcément il ne pourra pas te répondre!

Je te confirme que pour une biga on met la totalité de la levure en première phase.

Bonsoir Denisfrance merci de vôtre réponse. Ça me rassure. C'est que j'ai bien suivi. Sylvie

Bonjour à tous,


je rebondis sur le sujet pour dire que depuis un moment je fais une autolyse pour ma pâte à pizza. J'avais fait un ou deux tests et j'avais trouvé que ma pâte gagnait en aromes. J'ai conservé cette méthode dans mon protocole. Je pratique une autolyse de 35 minutes. J'ai essayé différentes durées de 15 min à 1h. Je n'ai pas observé de grosses différences. 35 minutes, ça m'arrangeait dans mon organisation personnelle.
Bien à vous.
Fred

Bonjour FredPhilippines oui c'est intéressant de connaître un peut les façons de procéder de chacun. Actuellement en biga. J'aimerais essayer autolyse Pour voir. Voir après une partie biga et l'autre autolyse... vous utilisez quelle farine celle de Thierry. Que vous apporte cette façon de travailler .... Sylvie

Bonsoir Sylvie,


Non je n'utilise pas la classica mais une farine locale d'un moulin Philippin réalisée à partir de blé Américain. Il n'y a pas de blé ici. Au départ, j'ai fais une autolyse pour arriver à faire une pétrie avec un TH élevé. Au final, j'ai poursuivi l'autolyse pour le bonus gustatif.
Je ne connais pas la force de ma farine. Mais vu que c'est un moulin Philippin qui donc s'inspire des méthodes américaines, le W doit être élevé.
J'ai fais des essais avec un ajout de farine Italienne mais je n'ai été pas enthousiasmé. A suivre.
Bien à toi Sylvie.
Fred

Ah oui pas de blé aux Philippines....je ne savais pas.... Sylvie

Une autolyse sur ta farine qui dois être forte , ça dois la détendre un peu
T’es à combien de protéines sur le tableau Fred ?

Mikymike a écrit:Une autolyse sur ta farine qui dois être forte , ça dois la détendre un peu
T’es à combien de protéines sur le tableau Fred ?

Je ne sais pas exactement mais vu que c'est une farine type américaine sans doute forte oui. J'ai posé la question mais je n'ai pas eu de réponse du moulin. je vais relancer.

Sylvie14 a écrit:Ah oui pas de blé aux Philippines....je ne savais pas.... Sylvie

Mais on a du riz et de la canne à sucre. l'îl est surnommée: sugar island.

Oui je pense que c'est un minimum qu'il pourrais faire