Les progrès de Fred (Philippines)

Pas trop de dégâts avec le typhon ??

Salut Fred,

je pense que tu auras compris que nous attendons de tes nouvelles avec impatience !!!!!!!

Bien à toi

yann

. Merci à vous pour les messages. Cela fait plaisir.
@ Yael Pour ce qui est du typhon, nous n'avons pas eu de dégât ici. Beaucoup d'eau, du vent. Internet n'a pas marché pendant un bon moment. Pendant 2 à 3 jours, nous avons passé notre temps à fermer puis rouvrir les portes en bambou. Mais rien de catastrophique comparé au nord de Luzon aux Philippines où ils ont eu des rafales à 300km heure...


@ yann, Karim, Olivier: Concernant notre petite fête; nos clients ont été très contents. Pourtant nous étions très proches de la catastrophe avec les pizzas qui ont collés aux grilles ou plutôt assiettes métalliques sur lesquelles on cuit. Nous avons réussi à les servir mais limite parfois en les déchirant. Heureusement, nous avions convenus de les servir à l'assiette pas complète dans un premier temps. En fait, sur 8 pizzas, nous n'en avons servi que 2 complètes sur un plat. Bref, nous avons eu un gros coup de stress!


Je reviens un peu plus loin sur ce problème. Pour dire que je ne comprends pas. J'ai quelques photos mais uniquement avant cuisson.


Malgré tout, nos clients ont vraiment aimé cette pizza mangue crevette. Excepté un qui n'a pas gouté car il n'aime pas la mangue. J'étais déçu car c'est aussi un bon copain qui tient un restau dans une grande ville à 200km d'ici. Nous avons eu un autre aussi qui était mal luné hier. Il n'a pas touché à son assiette de pates. Et ensuite a retourné trois bières en disant qu'elle n'était pas bonne... Tout ça pour dire que je n'ai sûrement pas fait assez de test et que j'ai du bouger un paramètre qui a fait changer le résultat. Et que j'aurais préféré avoir ce genre de raté sur une pizza test pour nous qu'en service réel. Je voudrais surtout comprendre ce que j'ai fait de travers pour que ça ne se renouvelle pas. Hier, quand je disais que je suis en phase d'entrainement. C'était vraiment clair même si c'est un entrainement sans filet.




Dans un premier temps quand j'ai vu le problème, j'ai cru que c'était du à une température du four insuffisante. Nous avions décidé d'attendre l'arrivée du pasteur pour allumer le four. Bien sur, il est arrivé en retard et a par contre expédié la cérémonie, du coup j'ai lancé les 4 premières pizzas avant que le four soit vraiment chaud. Durée de la cuisson 11 min.
Par contre pour la seconde fournée de 4 pizzas, vu le temps passé à les servir les premières, le four était à bonne température. Normalement, nous cuisons les pizzas en environ 9 min. Mais nous avons eu le même problème voire amplifiée!
Je précise aussi que pour la seconde fournée, j'ai été vigilant à ce qu'il n'y ait pas de résidus de farine sous la pizza. Bien que ça n'avait pas brulé.
La veille au soir j'ai utilisé un des patons (56 heures) et je n'ai eu aucun problème pour retirer la pizza de la grille.
A la réflexion, le seul changement : j'ai sorti les patons du froid en avance 14H30. Je les ais ouverts
à environ 15h00. Et terminé l'étalage de la pate vers 15h30. Garni un peu plus tard les 4 premières et enfourné à 16h45. Je vous mets une photo de mes patons quis ont devenus carrés... Je manque un peu de place actuellement au frigo c'est pour cela que j'ai trop chargé la boite. Aussi une photo des patons ouverts.
C'est vrai que d'habitude, nous n'avons pas de commande en avance, donc je sors le paton à la commande et si le four est froid j'enfourne 30 minutes plus tard le temps qu'il chauffe et plus rapidement si le four est déja en température.
Il me reste trois de ces patons. Je ferai un test ce soir sans le ou les sortir en avance.
Je crois avant de vous de vous lire que mon erreur a été de sortir les patons beaucoup trop tôt.
NB: j'allais poster le message. Un client a commandé une pizza. J'ai donc fait le test en sortant le paton en allumant le four. Aucun souci.
Bien à vous les amis.
Fred

Bonjour fred

Je pense que tu as un gros soucis de cuisson, quel genre de four utilises tu ?

As quel température ?

Pour moi tu cuis bien trop longtemps, 9 à 11 minutes c'est trop, vraiment.

Fred,

Je ne comprends pas tout ton problème, mais là comme ça je dirais que tes pâtons sont trop secs (je me souviens plus, tu les avais congelé ?), tu as écrit précédemment 55% d'hydra (sans compter l'huile), si c'est une farine élaborée dans un moulin à management nord-américain (comme je crois me souvenir), tu dois pouvoir aller facilement jusqu'à 65%, soit 10% de plus ! Ca va changer !

Dans ta configuration ce que je te conseillerais (je dis pas que c'est bien, mais ça passe), c'est de faire précuire des disques fins. On faisait ça au resto de mon frère - avant que je ne comprenne l'importance des farines et de la fermentation d'ailleurs - mais l'un n'empêche pas l'autre, tu peux faire fermenter correctement, puis façonner des disques fins (on passait au laminoir, tu peux même découper avec un cercle pour une forme plus régulière de l'un à l'autre), les précuire, et tes disques se gardent ainsi quelques jours au froid avec un linge humide. Quand tu as une commande, tu sors ton disque, tu garnis puis tu enfournes. Tu gagneras même un peu en temps de cuisson.
C'est pas "les règles de l'art", mais résultat les gens adoraient nos pizzas (comme quoi la pâte n'est vraiment pas la plus importante pour le client...).
Voilà voilà !

Salut Fred,

Tout comme Yaël, je pense que la pâte manque d'hydratation, à la vue des pâtons dans le bac et ensuite la photo avec les pâton en partie étalés. je comprends que tu aies du mal à l'étaler. Perso, sans l'huile, je suis à 65% et c'est vraiment nickel. Je laisse poser la pâte environ 30 mn dans un environnement à 30° et elle s'étale facilement.

En délais de cuisson, je suis entre 9 et 10 mn avec un four dont la température varie entre 270 et 290 °, je ne peux pas faire mieux, mais grâce à la maturation lente, j'ai de bons résultats avec des pâtes moelleuses, résultats que je n'avais pas avec des pâtes réalisées le jour même.

Bien à toi, heureux de savoir que vous n'avez pas été touchés par le typhon !

Yann

Fab38 a écrit:Bonjour fred

Je pense que tu as un gros soucis de cuisson, quel genre de four utilises tu ?

As quel température ?

Pour moi tu cuis bien trop longtemps, 9 à 11 minutes c'est trop, vraiment.

Bonjour Fab,


Merci de ton conseil. Je pensais qu'à 9 minutes j'étais pas trop mal. J'en profite pour parler de mon four. C'est un four artisanal rustique.
Je l'ai choisi car de fabrication très locale. Je sais que le technicien de la boite qui nous livre le gaz suit de nombreux fours de ce modèle en pizzeria. Essentiellement, dans une ville à 175 km.


Photo 1:
C'est un four de 4 X 3 pieds (122cmX 92cm). L'intérêt est de pouvoir envoyer pas mal de pizzas en même temps. Nous avons choisi de ne servir que la 11 pouces (28cm), je pense que l'on peut en enfourner 7. Je suis sur pour 6. Reste à assurer derrière lol.
Photo 2:
Le bruleur sous la sole.
Photo 3:
A mon avis le thermomètre n'est pas correctement calibré. Ici, la température du four est au dela de la graduation. C'est là que nous devons être pour donner un peu de couleurs à nos pizzas. Je l'estime (en suivant la graduation du thermomètre) à 280°.


D'autre part quand le four est froid, la température indiquée est 0°! Ce qui n'est evidemment jamais le cas dans notre cuisine. La TA est autour de 30° en ce moment. En saion chaude, on est plutôt quelques degrés au dessus. De plus, quand j'allume le four quasi instantément l'aiguille de température monte. Je pense donc qu'il y a un écart entre la température affichée et la température réelle du four d'environ 30°. C'est pour ça que j'ai commandé un thermomètre laser. Je sais que Thierry trouve que c'est un peu gadget mais j'espère que je vais abaisser mon incertitude. D'ici une petite quinzaine de jours, je devrais pouvoir vous dire à combien est mon four!
Photo 4
Si vous avez lu jusqu'ici, vous vous doutez que je n'ai pas de régulation électronique de mon four. Je dois réguler le débit de gaz par la manette d'ouverture. C'est rudimentaire mais j'y arrive assez bien pour le pain à 180°. Pour les pizzas je vais tâcher de le pousser un peu plus qu'en ce moment!


Concernant mon problème de dimanche. Hier, j'ai réutilisé un autre paton du même lot. Seule différence, je ne les ai pas sorti du froid en avance. Je n'ai pas eu de problème pizza collé!

Salut Fred,

Pas facile d'évaluer les températures, chapeau bas pour bosser avec ce four. Perso, j'ai acheter un thermomètre tout simple bien connu des cuistots et c'est nickel chrome !!!!! Il existe des modèles allant à des température bien supérieures. Tu peux également changer celui qui est sur le four, c'est plus simple !


Ci-joint, un lien : Thermomètres four

Bonjour à tous, @yael et yannthai,
Concernant ma pate: Je n'en suis pas vraiment mécontent. Je m'explique. Elle a bon goût, elle a du croustillant. Par exemple, dimanche au delà du problème ponctuel de collage , les invités l'ont apprécié. Globalement, je n'ai reçu que des critiques positives la concernant. Dimanche je n'ai remarqué qu'une assiette où la corniche n'avait pas été mangé.
Je n'en suis pas vraiment content pour autant. Je la trouve difficile à étaler , un peu élastique. De plus ma corniche manque d'alvéoles. Et visiblement mes patons actuels ne supportent pas d'être sortis en avance. Tout celà n'est pas très grave si j'ai peu de pizzas à faire mais je ne peux pas tenir une cadence pro comme ça. Clairement, il faut que je l'améliore sur ce point. J'ai essayé d'augmenter mon hydratation. Pour le moment, sans succès. La dernière fois, j'ai eu du mal à ajouter les 3% d'huile d'olive.
Que pensez vous de mettre 55% d'eau puis 3% d'HO et au lieu de finir par l'huile d'olive ajouter quelques % d'eau pour atteindre si possible les 65%. Il faut peut être que j'augmente mon temps de pétrissage.
Je tente ça demain matin. Aujourd'hui démarrage des travaux à la maison qui va nous servir de labo pour les préparations bientôt. Il faut aussi préparer des aménagements dans notre prochain espace. Comptoir mobile, étagères...
Le thermomètre laser est en route. Je devrais le recevoir dans une dizaine de jours. C'est peut être un peu gadget. Mais j'espère que ça m'aidera à me situer.
Merci, pour vos bons conseils et désolé d'être aussi peu réactif sur le forum.

bonjours a toutes et tous ,

bonjour fred ,comme dit les collegues , tu devrais hydrater 10% de plus ,


tu vois ta pate et craqueler , il manque de l hydratation, et surtout du pétrissage , il faut que ta pate soit bien lisse,
et evite de les serrais les un contres les autres , fait plusieurs bacs , ils pourront plus ce develloper ,
et je pense , fait des boules au lieu des carrés , ce seras plus facile ,du moins tu auras des pizzas ronde ,
daniel

re , fred , comme dit yannthai , trouve toi un thermometre sonde qui monte a 500 c° ,
il a une sonde de 30 cm de long
https://www.google.com/aclk?sa=L&ai=DChcSEwjfqcSeusbdAhWDiNUKHUaYAR4YABAcGgJ3cw&sig=AOD64_0YEjuZcL0tnECz8ci79cY_mHQgXQ&ctype=5&q=&ved=0ahUKEwj02L6eusbdAhVLExoKHQuhA84Q9aACCEY&adurl=

daniel

DanielB a écrit:bonjours a toutes et tous ,

bonjour fred ,comme dit les collegues , tu devrais hydrater 10% de plus ,


tu vois ta pate et craqueler , il manque de l hydratation, et surtout du pétrissage , il faut que ta pate soit bien lisse,
et evite de les serrais les un contres les autres , fait plusieurs bacs , ils pourront plus ce develloper ,
et je pense , fait des boules au lieu des carrés , ce seras plus facile ,du moins tu auras des pizzas ronde ,
daniel

Bonjour Daniel,
Oui tu n'es pas le premier à me dire que je manque d'hydratation! J'avais du mal à hydrater plus mais je crois effectivement que je ne pétris pas assez ou mal...? Je m'y remets demain en prenant mon temps et je vise d'augmenter sérieusement l'hydratation.
Merci merci.
Par contre les patons au début, ils étaient ronds. Enfin assez ronds. En tout cas j'étais assez content de moi mais au bout de trois jours ils sont vraiment horribles  et j'ai du mal à faire des pizzas rondes...
Bien à toi.

Bonjour à tous,
Tout à l'heure, je m'y suis collé à refaire de nouveaux patons moins secs.
Protocole inchangé sauf hydratation. Eau 1 à 2° 65% (au lieu de 55%) + 3% d'huile d'olive (inchangé). J'avoue que j'ai eu un peu de mal à pétrir au moment d'ajouter l'eau audela des 55%. Va falloir que je regarde des vidéos de pétrissage manuel. Il doit y avoir des astuces de base que j'ignore. Je vous mets une photo des patons prise une heure après boulage car j'avais oublié la photo. J'ai essayé de leur laisser de l'espace mais j'ai peur que ce soit insuffisant. Et ils ne sont toujours pas lisses.
Merci pour vos conseils.
Bien à vous.
Fred

Ton bac est trop petit, il faudrait un seul pâton dans ce bac pour que ce dernier puisse bien maturer.

bonjours a toutes et tous ,

fredo , ta pate elle n'est pas lisse , car elle manque de petrissage , regarde ont dirait qu elle a des grumeaux ,soit elle n est pas assez petrie ou alors elle manque d eau ,mais a 65 % c'est bien ,
elle fait des grumeaux car tu ne travail pas assez ,
daniel

Tu pétris à la main ? Est-ce que tu pétris d'abord avec 55% puis tu rajoutes les 10% restant petit à petit ? Tu peux mettre directement 65%, pas en 2 fois..
Sinon je sais pas trop ce qui peut foirer, car on dirait que c'est encore sec, à moins que ta pâte ne soit très froide en fin de Pétrie (mais genre très froide, 16°C)

Fab38 a écrit:Ton bac est trop petit, il faudrait un seul pâton dans ce bac pour que ce dernier puisse bien maturer.

Oui, j'ai réalisé ça en prenant la photo des patons une heure après boulage. Ils avaient déjà profité. Faut que je rachète plein de bacs et plus grands que ceux que j'ai...
Bien à toi
Fred

DanielB a écrit:bonjours a toutes et tous ,

fredo , ta pate elle n'est pas lisse , car elle manque de petrissage , regarde ont dirait qu elle a des grumeaux ,soit elle n est pas assez petrie ou alors elle manque d eau ,mais a 65 % c'est bien ,
elle fait des grumeaux car tu ne travail pas assez ,
daniel

Bonjour Daniel,
je suis d'accord. La pate est par endroit encore granuleuse. Pourtant j'ai pétri un moment avec énergie mais je n'ai pas mis de chrono. J'ai transpiré... Ce qui prouve que je m'y prends mal...
Je vais essayer de regarder des vidéos de pétrissage pour essayer de voir ce qui ne va pas.
Merci à toi.
Fred

Peut-être est-ce ta farine qui absorbe trop ? En connais-tu la force (W) ? Dis-nous ce que tu sais sur cette farine. C'est toujours l'"all purpose" ?

Je survole ton post vite fait Fred, désolé je cours un peu aujourd'hui, mais je pense que c'est d'abord ta manière de bouler qui est à revoir.

Yael a écrit:Tu pétris à la main ? Est-ce que tu pétris d'abord avec 55% puis tu rajoutes les 10% restant petit à petit ? Tu peux mettre directement 65%, pas en 2 fois..
Sinon je sais pas trop ce qui peut foirer, car on dirait que c'est encore sec, à moins que ta pâte ne soit très froide en fin de Pétrie (mais genre très froide, 16°C)

Bonjour Yael,
Oui je pétris à la main. Oui, j'ai mis 55% d'eau puis en plusieurs fois les 10% suivants. Puis les 3 % d'huile d'olive pour finir. Je n'ai pas osé mettre direct les 65% d'eau.
Je n'ai pas encore reçu mon thermomètre pour prendre la température à cœur de la pate. Mais je ne pense pas qu'elle pouvait être aussi froide en fin de pétrie. Je pense qu'en fin de pétrie, je suis au au dessus des 20°. 
A la fin, je ne trouvais pas la pate sèche bien au contraire. Mais je sais que mon pifomètre n'est pas une réponse très scientifique. Mais bon, si même les pros imitent mes patons et se mettent à sècher qu'est ce que je peux dire si ce n'est attendre mon thermomètre!
Merci Yael de tes conseils et de ta patience.
Bien à toi.
Fred

Flashfred a écrit:Peut-être est-ce ta farine qui absorbe trop ? En connais-tu la force (W) ? Dis-nous ce que tu sais sur cette farine. C'est toujours l'"all purpose" ?

Bonjour Fred,
C'est gentil de te pencher à ton tour sur mes patons.
Oui ma farine est toujours l'all purpose sur laquelle je n'ai pas d'autres indications que celles sur le sac. Je remets la photo.

Thierry Graffagnino a écrit:Je survole ton post vite fait Fred, désolé je cours un peu aujourd'hui, mais je pense que c'est d'abord ta manière de bouler qui est à revoir.

Bonjour Thierry,
Merci beaucoup à toi de prendre sur ton temps pour intervenir sur cette question de mes patons.
C'est vrai que je manque de technique pour pétrir mais surtout que je suis mal à l'aise pour bouler. J'ai essayé différentes façons de faire sans trouver celle qui me semblerait la plus fluide.
J'étais tombé sur un post avec une vidéo en particulier que beaucoup recommandait. Mais trop souvent mon internet est m... et je ne peux pas voir les vidéos! Mais parfois oui et je vais m'y atteler et tacher de mieux bouler rapidement.
Bien à toi.
Fred

Je ne sais pas quel est le contexte économique chez toi, mais en France, quand on calcule le prix de revient d'un pâton, on se rend compte que le prix de la farine n'est pas critique. Si une farine est 3 fois plus chère et qu'elle est un peu mieux, ça vaut le coup. À toi de faire le calcul du prix de revient par rapport au prix de vente pour voir si c'est envisageable financièrement de changer de farine (et si ça vaut le coup, bien sûr). :Slis:

Pour le boulage, il faut bien que tu sentes que le pâton est un peu flasque avant boulage, et ferme après. L'idée est vraiment de "resserrer" la pâte".

Bonjour Fred,
La situation économique aux Philippines est plus tendue qu'en France où plutôt le revenu moyen n'a rien à voir. Mais je crois aussi que si l'on tient un business, un restaurant ou une pizzeria par ex, c'est effectivement important de savoir où on va.
Avec ma farine actuelle, la farine représente 22,6% du coût des ingrédients dans ma pizza hawaïenne que je compte utiliser comme outil marketing pour élargir la clientèle locale. Avec une farine à 2500P que j'évalue au minimum à 3000P livrés ça correspondrait à 40,89 des inputs. Bref, je ferais chuter ma marge. A moins d'avoir deux farines. Une d'entrée de gamme et une haut de gamme pour ceux qui ont les moyens. Difficile! Pour l'instant ces derniers sont l'essentiel de notre clientèle mais nous devons élargir, c'est impératif. Je reviendrai sur cette question plus longuement.


Ce que tu dis sur le boulage me parle. Je vais essayer de resserrer ma pâte. A suivre.
Merci des conseils,
Bien à toi.
Fred