Caputo Cuoco

Bonjour à tous,

Depuis peu, j'utilise cette farine.

Je trouve que le rendu est plutôt sympa avec un croustillant et des cornicione bien relevés. 

Mes problèmes : une bordure trop blanche a mon goût et une pate un peu collante. 

Voici le protocole que je vais tester semaine prochaine grâce à vos retours, sachant que pour le moment je ne peux pas faire de maturation au froid car pas de 2eme frigo et pour 8 patons c'est pas évident !

1 kg de farine cuoco rouge
600 gr eau TA
25 gr sel
10 gr huile olive
15 gr huile tournesol
1 gr de levure fraiche

Petrissage manuel ( pas de petrin encore, d'ailleurs si qqn en a un a vendre ...) 20 mn
Repos en bac fermé pendant 20h à TA
Boulage 4h avant service à TA


Qu'en pensez vous ?
j'ai pu lire que Geoffrey, Sebastien et Yael utilise aussi cette farine... si vous pouviez m'aiguiller. Les autres aussi d'ailleurs ;-)
merci encore

C'est très bien comme ça !
La levure fraiche, tu as baissé à 1g/kg ou 0.1%, dans ton autre post tu parles de 3g pour 24H de T°A, choisis bien ta dose (ça dépend donc de ta température ambiante).
Pour info, en général je dose 2~3g pour 10~15H de T°A, et 0.5~1.5g pour 20~30H.

Salut n°7

Il y a surement un manque de cuisson ou une cuisson à une T° insuffisante!
Tu as quoi comme four? Quelle T° de cuisson?

En eau, sel et huile je met pareil (eau froide), levure fraîche je suis à 5g au kg de farine (un peu élevé mais cela me convient).
Boulage direct après pétrissage, au froid minimum 72h. Sorti du froid 1 à 3h avant étalage...

Cuisson chambre environ 370° sole 310° voûte 385°

Tu peux me laisser ton numéro en MP j'aurais bientôt un pétrin à vendre.

Yael a écrit:C'est très bien comme ça !
La levure fraiche, tu as baissé à 1g/kg ou 0.1%, dans ton autre post tu parles de 3g pour 24H de T°A, choisis bien ta dose (ça dépend donc de ta température ambiante).
Pour info, en général je dose 2~3g pour 10~15H de T°A, et 0.5~1.5g pour 20~30H.

Ouf ! Merci ca me réconforte !

Je vais partir sur 1gr pour 24h à TA du coup.

Geoffreypizza a écrit:Salut n°7

Il y a surement un manque de cuisson ou une cuisson à une T° insuffisante!
Tu as quoi comme four? Quelle T° de cuisson?

En eau, sel et huile je met pareil (eau froide), levure fraîche je suis à 5g au kg de farine (un peu élevé mais cela me convient).
Boulage direct après pétrissage, au froid minimum 72h. Sorti du froid 1 à 3h avant étalage...

Cuisson chambre environ 370° sole 310° voûte 385°

Tu peux me laisser ton numéro en MP j'aurais bientôt un pétrin à vendre.

Voila mon four ! Un petit 5 minuti  dont je suis très fier !
Je crois que je ne cuit pas assez fort d'après vos commentaires. Entre 300 et 350°. Je vais essayer les 400° la prochaine fois encore merci !
Pour le petrin tu peux me contacter en MP ? Je vais changer de tel et de numero dans le mois ca sera plus sûr. Merci encore

Essai n°2 avec la cuoco hier pour la pate et ce soir pour les pizzas !

j'ai bien fais le protocole annoncé :
1 kg de farine cuoco rouge
600 gr eau TA
25 gr sel
10 gr huile olive
15 gr huile tournesol
1 gr de levure fraiche

Petrissage manuel 12 mn


Problème : j'ai trouvé ma pate un peu collante et du coup pendant le petrissage elle collait pas mal ... j'ai du fleurer le plan de travail plusieurs fois. Est ce normal ?


RDV ce soir pour les photos des pizzas

L'idée avec un pétrissage manuel c'est de revenir 2-3 fois sur ta pâte : une fois qu'elle forme une pâte bien homogène, tu la laisses reposer 15-30min couverte hermétiquement, puis tu fais des rabats ou des "plis", tu vas voir qu'elle sera moins collante et plus lisse ; et tu répètes l'opération une fois ou deux.

il est joli ce four!

Patons faits mais ça colle toujours... J'essaierai ta technique Yael la prochaine fois.

Ju29 a écrit:il est joli ce four!

Merci j'en suis très content !

Résultat de dingue !!!!! Pâte parfaite pour moi ! Vous êtes énormes merci ! J'ai d'autres problèmes (cuisson, garniture Etc ) mais là, grâce a vos conseils la pâte est juste magique. Je me suis régalé ! Merci merci merci encore !

Photos lundi matin !

Ben oui photos !!

Patons avant et apres 4 h de boulage

la burger (un peu cramé...)

Chevre miel

La flam

 
LE FOUR


La parisienne (sans champi)

Vue de profil

Voila le résultat ! 
Pate délicieuse, croustillante et moelleuse a la fois un régal !
Par contre, pas assez cuite sur le dessous et pourtant le four etait a 350 minimum
Qu'en pensez vous ?
Les points d'améliorations ? (nombreux je pense...)

Merci encore

Ca a l'air bon tout ça numéro 7...
Je ne suis pas le mieux placé pour donner des conseils concernant l'utilisation du four à bois, mais...
Il semble logique que si la pâte n'est pas cuite en dessous c'est que la T° de la pierre n'est pas assez élevée.
La première pizza était-elle cuite?
Cuis-tu sur des grilles?
Peut-être remettre la bûche a l'endroit où tu vas placer ta pizza afin de bien chauffer la pierre, puis la re-décaler?
Un avis les Seb? :)

Superbe

Tout de suite avec un four qui monte à plus de 400°C les choses changent ^^
Bon ben ça donne fin tout ça !
Les points à améliorer : la cuisson n'est pas totalement maîtrisée, il te faut tourner la pizza plus souvent. Pour cela, tu devrais te procurer une pelle spéciale si tu n'en as pas encore (tu sais, elles font genre 9 pouces (22cm) de diamètre avec un long manche). Un ami m'avait dit qu'elle devait être tournée 6 fois !
Sur la photo où l'on voit la tranche, où tu dis que ça manque de cuisson, on dirait, effectivement ; de plus la pâte me semble un poil trop épaisse. En une ou deux minutes de cuisson la chaleur n'a pas le temps d'arriver au centre, il faut bien réfléchir à ce problème.
En tous cas super, ça me donne envie de trouver un four qui puisse monter assez haut aussi...!

Merci pour vos retours !

Alors pour répondre à vos questions, la 1ere pizza pareille pate pas assez cuite sur le dessous.
Pas bête l'idée de l'épaisseur... je vais faire plus fin pour voir.

Yael, j'ai bien une pelle de 22cm pour tourner la pizza mais comme j'étais seul pour les pizzas, j'enfourne une pizza puis retourne etaler le disque suivant.
je ne la retourne qu'une fois. Je vais tourner plus la prochaine fois.

Et la garniture ? vous en pensez quoi ?

Pour la garniture, mes avis perso :
- j'aime pas trop quand tout est concentré au centre, et ça fait un peu cible de fléchettes : le cercle extérieur c'est la corniche, le premier cercle intérieur c'est la sauce, le 2e le fromage, le 3e la viande... J'aime quand c'est irrégulier, mais je pense que la garniture doit aller jusqu'au pied de la corniche (même localisée par endroit seulement, pas forcément remplir le vide quoi), tu vois ce que je veux dire ? Je te rassure, beaucoup font comme ça même des professionnels (après si c'est fait exprès bon ben ok... Mais j'aime pas trop lol).
- le fromage "plastique" :Srit: de la burger, bon prochain coup je pense qu'il faudra le mettre après cuisson !
- pour la chèvre miel un peu de contraste ne ferait pas de mal : moi je rajoute des feuilles d'épinard avant cuisson et des pignons de pin après (là je parle d'un point de vue professionnel, pour mieux vendre ; à la maison on s'en fiche un peu, c'est pas ça qui va changer le goût général)
- sinon j'aime bien la flam même si elle fait "cible de fléchettes". J'aime bien le rose des lardons, elle me rappelle mes pizzas lol. Tu peux rajouter un peu d'oignons.
- j'aurais tendance à dire que la parisienne est la moins jolie (si on tient pas compte du fromage "plastique" cramé sur la burger), mais par contre ça devait être la meilleure :Srit:

Bonjour C'est vrai Que le fromage carré sous plastique ce n'est pas du fromage. Rien ne vos un bon fromage de goût de nos belle région.

Salut à tous,

Me revoilà, 6 mois plus tard.
Je n'ai pas arreté les pizzas bien au contraire je peaufine mon empatement, ma cuisson et mes garnitures.

Voici désormais mon protocole pour la caputo cuoco en gr :

FARINE	EAU	SEL	LEVURE	HUILE O	HUILE T
1000	571	25	2	10	15

Petrissage toujours manuel ..... avec 2 temps de repos de 20 min
Pointage 22H à TA
Boulage 2 h 30 avant l'utilisation

Etalage à la main avec la staccapizza

Cuisson au four à bois à 350° mini

Voici les photos :


Flam's

Jambon fromage (mozza gruyere)

Jambon Fromage ( Mozza / cheddar rapé)

Coupe après cuisson

4fromages (chevre gorgonzola mozza gruyere)

Chorizo chèvre oignon

Pate après cuisson le lendemain


Points positifs pour moi : Couleur de la pâte / forme du disque / garnissage en amélioration / maitrise de la cuisson dessous et coloration corniche

Points négatifs : A l'étalage, une pâte qui se rétracte de 1 à 2 cm / Corniche après cuisson un peu molle

Le lendemain, j'ai fait réchauffé 2 pizzas au four ménager à 250° pendant 3 minutes. Là, la corniche est super croustillante.

Je suis assez satisfait du résultat et tout ceci c'est grâce à tout vos conseils alors : MERCI !!!!
Mais comme je suis pointilleux, je souhaiterais améliorer mes 2 points négatifs voir plus si vous en voyez.

Comment faire pour que mon disque ne se rétracte pas trop ?
Comment avoir le même croustillant en sortie de mon four a bois qu'après réchauffage le lendemain ?

Merci encore !

Un petit avis ?

Merci encore

Il faut laisser davantage de temps avant d'abaisser tes pizzas, 2h30 c'est quand même juste, surtout si tes pâtons sont fortement serrés au moment du boulage. Tu verras que plus tu laissera de temps, plus la rétractation disparaitra.

Concernant tes cuissons, avant de lire que lorsque tu les avais réchauffé dans un four ménager elles étaient mieux cuites, j'avais constaté sur tes photos que tes premières cuissons manquaient réellement de coloration et forcément de craquant au niveau de la corniche. Tu cuis pourtant à 350° et c'est pas mal comme température. Essais de remonter encore la température, ou alors d'augmenter la puissance de voute.  :Ssourirej: