par Carolecorse Mar 20 Oct 2020 - 14:05
Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, mais c'est juste parce que beaucoup ont entendu qu'il n'y avait que la 00 italienne pour faire une vraie pizza. La France a sans conteste les meilleurs meuniers du monde et produit 4 fois plus de farine que l'Italie, je trouve dommage que les pizzaïolos n'en profitent pas davantage. Il existe tellement de farine à découvrir bien plus intéressantes qu'une banale 00.
Si on écoutait vraiment ce que certains affirment, pour produire une bonne pizza, il faudrait des cuissons uniquement au feu de bois, que les pâtons soient étalés exclusivement à la main et si possible avec des mouvements acrobatiques, ainsi que l'utilisation de farines italiennes. Et si c'est un Italien qui fait la pizza, elle est forcément meilleure... Toutes ces croyances ne sont que balivernes, en réalité les pizzaïolos Français sont très redoutés dans les concours en Italie.
En corse c'est tellement compliqué...on a quasiment que de la stagioni de la verte, bleu rouge.
J'ai un four gaz ,il est vieux un tornati qui monte jusqu'à 400°c , Christophe2A m'aide a trouver mon protocole avec la verte de stagioni, mais c'est vraiment une prise de tête !
Avant les camions de pizza faisaient pousser en masse et boulaient avant service, leurs pizzas se sentaient à des kilomètres...(oui je suis marseillaise
)
Il faudrait que je fasse ma pate le soir à mon retour du service du soir pour le lendemain soir , car je n'ai pas suffisamment de place en froid pour faire un roulement, et ces farines italiennes sont compliquées.
J'ai fait une formation ,eux travaillent avec 5kg pz2 et 5kg T55 de grande surface, 6litre d'eau, 40g de levure boulangère, et 300g de sel...pas d'huile, pétrissage 10-15min ,boulage, 30min repos et au froid jusqu'au soir , tA 1h avant , a côté du four à bois...
Le résultat était tout de même correct, et facile à travailler, mais avec mon four ce protocole ne colle pas et puis chez nous que de la PZ3.
Bref j'ai encore du boulot
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