+6
Dodish NC
Etienne
Pasto
Simon36
Thierry Graffagnino
schibetta
10 participants
Quelle température de fin de pétrie faut-il viser ?
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11761
Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Dacrasy- Membre Actif
- Messages : 1619
Points : 1804
Date d'inscription : 19/02/2021
Je suis parti sur le principe qu'en sortie d'usine, cela avait déjà été fait.
Les différents produits sont livrés avec pour refaire une calibration. J'en ferais une plus tard, je ne l'ai pas depuis très longtemps.
Les différents produits sont livrés avec pour refaire une calibration. J'en ferais une plus tard, je ne l'ai pas depuis très longtemps.
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11761
Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
J'ai le même que toi et je ne l'ai pas recalibré non plus. A l'occasion on en reparlera, cette calibration me semble bien compliquée.
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
ManonManon aime ce message
ManonManon- Messages : 15
Points : 24
Date d'inscription : 03/04/2022
Merci beaucoup ! Pas donné comme appareil !Dacrasy a écrit:Je le suis pris celui-ci.
https://agrifournitures.fr/instruments-de-mesure-cuisine/44394-testeur-de-ph-foodcare-pain-et-pates-hanna-instruments.html
Il est un peu long à stabiliser mais je n'ai pas d'autre référence et ne sais pas si cela est normal.
J'ai des soucis d'élasticité avec ma pâte. J'ai du mal à dépasser les 25cm... Pourtant je suis sur une hydratation a 60%, 30% de levain (hydraté a 50%) et maturation minimum 48h. Je viens de faire un test avec une maturation de 96h: la plus de problème d'élasticité mais de fragilité de la pâte qui perçait trop facilement.
Si tu as des conseils ou protocole pour pâte au levain je suis plus que preneuse !
Bonne fin de semaine !
Dacrasy- Membre Actif
- Messages : 1619
Points : 1804
Date d'inscription : 19/02/2021
Ton pâton a trop de force et son réseau de gluten trop formé.
Tu peux jouer sur les temps/température de maturation mais comme tu l'as constaté, après un certains temps, les bactéries auront bien attaqué le réseau, rendant l'abaisse difficile. Faut trouver le bon couple temps/température.
Sinon, tu peux aussi jouer sur la quantité de levain (implicitement la quantité de bactéries), plus tu mettras de levain, moins long devra être la fermentation.
Tu peux jouer sur la farine, plus elle sera forte plus elle aura besoin de maturation pour dégrader le réseau de gluten.
Il faut avant tout que tu définisses quand tu auras besoin de tes pâtons, combien de temps de maturation tu souhaites, ce qui va déterminer un temps de fermentation minimum. De la, tu vas pouvoir jouer ou pas (pas de clim dans ton local par exemple) sur les paramètres que j'ai cité.
Tu peux jouer sur les temps/température de maturation mais comme tu l'as constaté, après un certains temps, les bactéries auront bien attaqué le réseau, rendant l'abaisse difficile. Faut trouver le bon couple temps/température.
Sinon, tu peux aussi jouer sur la quantité de levain (implicitement la quantité de bactéries), plus tu mettras de levain, moins long devra être la fermentation.
Tu peux jouer sur la farine, plus elle sera forte plus elle aura besoin de maturation pour dégrader le réseau de gluten.
Il faut avant tout que tu définisses quand tu auras besoin de tes pâtons, combien de temps de maturation tu souhaites, ce qui va déterminer un temps de fermentation minimum. De la, tu vas pouvoir jouer ou pas (pas de clim dans ton local par exemple) sur les paramètres que j'ai cité.
ManonManon aime ce message
Aujourd'hui à 10:18 par romu70
» Signes d'une pâte trop mixée?
Aujourd'hui à 10:12 par romu70
» Le W des farines
Aujourd'hui à 10:01 par romu70
» Boite a pizza réutilisable Gilac
Hier à 17:13 par zikou
» Premiers jours d'activités
Hier à 9:55 par Glef
» Cuisson Fond nature en convoyeur
Ven 17 Mai 2024 - 20:51 par Discus
» Master pizza champion 2024
Ven 17 Mai 2024 - 14:16 par Dudropt
» Salutations
Ven 17 Mai 2024 - 9:50 par mat35
» Conseil achat d'un nouveau four
Jeu 16 Mai 2024 - 15:22 par Jodesdee