Bonjour à tous !
J'ai tenté un 2 ème protocole car je voulais avoir une pizza avec une corniche alvéolée mais moins gonflée, résultat : + d'alvéole (mais c'est pas encore ça) mais surtout trop gonflée, on peut voir sur la photo que les ingrédients se sont rassemblés au milieu de la pizz'
J'ai pas le souvenir de tout le protocole mais pour résumer :
j'ai fait un temps de maturation de 72 heure, 60% d'hydra pour 3 farines (90% multicéréales, et 10% (5+5) de farine ancienne (épautre etc..)
Si mes souvenirs sont bons y avait , 12 gr d'huile et de sel, 2 gr de malt, 4 gr de levure.
J'aimerai vraiment trouvé le protocole parfait à mes yeux, une corniche pas trop épaisse, avec une texture pas trop molle non plus.
je me pose plein de questions sans savoir réellement lesquels je dois me poser :-D ! Changer de farine, passer sur une farine plus neutre, temps de mat trop long ? je sais pas...
Merci de m'éclairer les pizzaiolos/iolas !
photo :
J'ai tenté un 2 ème protocole car je voulais avoir une pizza avec une corniche alvéolée mais moins gonflée, résultat : + d'alvéole (mais c'est pas encore ça) mais surtout trop gonflée, on peut voir sur la photo que les ingrédients se sont rassemblés au milieu de la pizz'
J'ai pas le souvenir de tout le protocole mais pour résumer :
j'ai fait un temps de maturation de 72 heure, 60% d'hydra pour 3 farines (90% multicéréales, et 10% (5+5) de farine ancienne (épautre etc..)
Si mes souvenirs sont bons y avait , 12 gr d'huile et de sel, 2 gr de malt, 4 gr de levure.
J'aimerai vraiment trouvé le protocole parfait à mes yeux, une corniche pas trop épaisse, avec une texture pas trop molle non plus.
je me pose plein de questions sans savoir réellement lesquels je dois me poser :-D ! Changer de farine, passer sur une farine plus neutre, temps de mat trop long ? je sais pas...
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