Salut à tous.
Étant professionnel je suis confronté à un problème par apport à la réactivation de la pâte.
1heure avant le début du service je sors ma pâte pour qu’elle monte en température pour ne pas à travailler sur un paton froid et surtout pour la faire gonfler et réactiver l’effet de la levure mais souvent à la fin du service je n’es pas pas forcément passer toute la pâte que j’ai sortie.
Ma question est : qu’est ce que je fais de la pâte elle à gonfler et donc va redescendre avant le prochain service, je la conserve et l’utilise quand même, je la reboule ou je la garde pour l’envoyé dans ma prochaine tourné de pâte et donc mélanger de l’ancienne et nouvelle pâte ?
Désolé si certaine des questions sont sûrement stupide pour un professionnel mais malheureusement en étant autodidacte je suis obligé de passer par la
Étant professionnel je suis confronté à un problème par apport à la réactivation de la pâte.
1heure avant le début du service je sors ma pâte pour qu’elle monte en température pour ne pas à travailler sur un paton froid et surtout pour la faire gonfler et réactiver l’effet de la levure mais souvent à la fin du service je n’es pas pas forcément passer toute la pâte que j’ai sortie.
Ma question est : qu’est ce que je fais de la pâte elle à gonfler et donc va redescendre avant le prochain service, je la conserve et l’utilise quand même, je la reboule ou je la garde pour l’envoyé dans ma prochaine tourné de pâte et donc mélanger de l’ancienne et nouvelle pâte ?
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