par Dacrasy Ven 28 Jan 2022 - 13:48
TAULAN Coralie a écrit: Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je n'aime pas dans beaucoup de formations, une fois rentrés à la maison, les élèves sont incapables de reproduire, c'est bien triste.
Et comment je peux expliquer le fait que à la fin de mon pétrissage je n’arrive pas à 23 degrés ?
Coralie, il faut comprendre chaque chose que tu fais et non pas appliquer une formule magique qui d'ailleurs n'a rien de magique.
La formule de température de base a pour objectif d'atteindre une température de fin de pétrie souhaitée. Elle peut être de 23, 25, 27°C ou autres, cela dépend du résultats souhaités.
Cette température "objectif" dépend principalement des température des ingrédients, de la température de l'air et de ton mode de pétrissage. Tu comprendras qu'un pétrissage a la main ne va pas élever la température de la pâte par frottement autant qu'avec un robot type KitchenAid.
Sachant que tu as le matériel que tu as, tu ne peux jouer (principalement) que sur la température de l'eau.
C'est en tâtonnant que tu vas trouver TA température de base a appliquer suivant ton matériel et ton protocole.
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