Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Bon tu l’auras compris JPS on est impatient de voir le résultat mais je suis d’accord avec Dacrasy tu vas devoir changer tes plans sur la réactivation et sans doute sortir tes patons plus tôt que prévu
A bientôt

Hello, très bien, step by step, ca va le faire et si c'est pas cette fois ci, la prochaine fois ou encore la suivante. Merci à vous c'est super sympa de m'accompagner. Demain soir, la suite. Bon dimanche

Bonjour. Voici, le résultat de l'expérience, à l'image on voit ici les pâtons, après 45h au réfrigérateur, débuter une phase de réactivation à TA (30c).
Puis 2 heures après, toujours à TA et retour au frigo pour figer la pâte 1h avant son utilisation.

La suite en images


En conclusion, ce n'est pas encore le résultat espéré, c'est à dire que l'alvéolage du trottoir n'est pas développé.

J'ai aussi entrepris une expérience d'une autre pâte (2 pâtons de 270g), dans la matinée d'hier (01/07), avec un taux d'hydratation de 60% et une hydratation légère en cours de pétrissage (doigts mouillés, plan humidifié), un pétrissage plus long, un temps de pointage à TA (30c) d'1h30mn. À la fin de ce pointage, la pâte était souple, hydratée, suffisamment pour produire 'le voile'. J'ai cuit un pâton, pour voir, je n'ai pas obtenu d'alvéolages, la pâte, à ce stade de développement n'avait pas (encore) les propriétés espérées, sans surprise, bien entendu (Photo au post suivant).

Il reste deux patons aux réfrigérateur, 1 du 30/07 et un autre du 01/07, pour une fermentation à basse température de quelques jours.

Un grand merci pour vos commentaires et conseils, c'est très sympa de faire cette expérience avec vous. Je reviendrai faire part de nouvelles tentatives, à la recherche des critères espérés pour une 'bonne' pâte : goût, texture souple et craquante, alvéoles typiques sur les bordures pour une napolitaine, digestibilité, aspect visuel, parfum agréable... Le graal
À bientôt

'L'expérience' décrite ci-dessus, ciao, merci à vous

Ce n'est pas parce que tu as un alveolage moins développé que sur certaines photos ou vidéos que ta pizza est ratée...
Ce qui compte, pour moi, c'est d'avoir une pâte avec du goût, pour celà c'est le choix de la farine, le pointage et la maturation qui vont t'aider. Du croustillant et du fondant, celà passe par la cuisson, la maturation, l'hydratation et l'ajout où pas de matière grasse dans ton empattement. Pour moi sur tes photos je me demande à quelle température tu cuits ? Ne lâche rien, c'est en faisant un pas après l'autre que l'on avance.

Bonjour Simon. Je ne peux, pour l'instant, répondre à ta question, car je n'ai pas encore reçu le thermomètre infrarouge, c'est une question que je me pose. Pour l'instant, je mets le petit rouge à fond et j'évite de soulever le couvercle au moins durant les 3 premières minutes pour éviter une chute de température pendant la cuisson mais j'avoue avoir du mal . Pour le reste, le goût et autres critères, c'est pas mauvais (tout est relatifl). J'ai fait un grand pas, grâce à vous et je vous en remercie. La marge de progression reste large.

Pourquoi réactiver les pâtons 2 h puis les remettre 1h au frigo ?
Pourquoi cuire un pâton après juste 1h30 de pointage ?

C'est très bien les expériences mais il faut avoir en tête ce que tu veux démontrer par ces expériences.
Je ne vois pas les conclusions des 2 tests cités.

Hello Dacrasy, j'ai remis au réfrigérateur pour ne pas avoir une pâte trop molle au moment de son utilisation, tu penses que c'est inutile ? Pour le pâton préparé le jour même : 1h30, car il avait bien poussé et se trouvait à l'étroit dans son contenant, je l'ai remis au frigo, c'était un pâton test pour comparer avec ceux réalisés 48 h avant.

Pour l'instant, je souhaite uniquement travailler la pâte, dans l'objectif d'obtenir des qualités gustatives, visuelles en collant au mieux à la représentation d'une napolitaine (pour en avoir goûter certaines). L'objectif à ce stade est de réussir une pâte pour cela : apprendre le vocabulaire et l'utiliser, faire un choix d'ingrédients pour la pâte, découvrir chaque étape, apprendre les gestes, utiliser l'outil de cuisson. Puis, réajuster les ingrédients (comme la farine, levure), modifier les durées comme celles du pétrissage manuel (ni trop ni pas assez), trouver le TH en fonction de la farine, réduire autant que possible le problème de TA élevé, obtenir le voile (indicateur pour évaluer le réseau de gluten)
La démonstration serait donc de parvenir à sortir une pâte correcte : obtenir un résultat à chaque étape, du mélange des ingrédients à la cuisson en tenant compte de l'environnement et du matériel disponible.

La conclusion, la pâte s'étalait correctement (souple et pas élastique), après cuisson : peu de goût, peu d'alvéoles, craquante et souple, du bon et du mauvais en somme.

Pourrais tu lister les critères d'évaluation, stp ? de la conception à la cuisson (de la pâte uniquement) et des conclusions attendues. Ca permettrait, d'orienter le travail, de donner les bonnes indications et de mettre l'accent sur les points et réponses à donner ?
Merci beaucoup

Bonsoir. Un résumé de ce soir, j'ai utilisé deux pâtons préparés le 30/07 et le 01/07. Le premier s'était aplati durant la fermentation et le second était dans un bol couvert, il a donc conservé un volume correct. La cuisson du premier, four à fond, n'a rien donné. Le second pâton a été cuit à une température plus basse, ça commence a ressembler à une pizza maisson, 20 secondes de plus auraient été nécessaires mais c'est encourageant. Pour faire part de nouvelles impressions, après d'autres essais et lorsqu'il y aura des progrès, j'ouvrirai un autre sujet.

J'ai parcouru le forum, j'ai encore appris et vu vos réalisations. Bravo Gregory et monsieur Simon tes réalisations sont splendides.

Après ça c'est pas simple de vous montrer ceci.

Merci à tous

Mais moi je la trouve pas vilaine cette pizza c’est un vrai progrès je trouve, c’est effectivement de la pizza maison!
Après très honnêtement je pense que tu devrais revoir ton approche des tests. Là tu as une maturation à 5jours et 3jours. 3 jours pourquoi pas mais 5jours ça commence à devenir beaucoup quand on débute. C’est comme si tu commençais tes tests par la fin, c’est juste mon opinion. Tu es passé par plein de détails différents tu vas t’y perdre et moi aussi je m’y perd je retrouve plus ce que tu as fait et pas fait.
Ton paton du 30/07, sans savoir à quel point il était aplatit, a peut être était trop loin en maturation.
Ce n’est pas parce que tu mets ton paton dans un bol qu’il va prendre plus de volume, il est juste coincé sur le côté et va gonfler vers le haut.
Remettre au frigo avant étalage n’est pas utile, de plus le froid peut rendre plus compliqué l’étalage.
Cuire un paton juste après 1h30 de pointage, à moins d’avoir du beurre et du sucre pour une tarte, tu n’auras pas beaucoup de goût.
Encore une fois cette petite pizza que tu nous présente est vraiment pas si mal et je te conseillerais de partir de ce protocole si tu tiens vraiment à y apporter du changement en y allant par touche ciblée, ne change pas plusieurs critères de test à la fois à moins de savoir exactement ce que tu fais sinon tu ne sauras pas quel changement de paramètre aura eu quel effet.

Hello Gregory, il est vrai que c'est très brouillon, je m'y perds aussi. Le pâton de 5 jours c'est uniquement que je n'ai pu l'utiliser avant faute de temps, il a donc séjourné au réfrigérateur sans intention particulière et ca restait une curiosité de l'utiliser. Je vais resserrer l'angle, j'ai encore appris en lisant et en regardant. Merci pour tes bonnes intentions. À bientôt

Je tente ma première expérience aujourd hui avec 1 kg de cette farine, 700 cl d eau, et 5 gr de levure sèche et 18gr de sel et 20 gr de malt.
J ai mis le pétrin à hélice en 1 ère vitesse 10 mn et autant en 2 ieme... La boule s est formée et j ai retiré le pâton sur mon plan de travail  pour le fraser un peu  après 1/4 d heure de repos... ensuite  j ai posé ma préparation dans le récipient pour levage 3 heures... Je vais le placer au réfrigérateur ensuite. Pour 48 heures... Ai je bien fait les étapes?

Devrais je encore procéder a des actions ensuite?
Merci

Juste pour le vocabulaire, le frasage est le mélange primaire de tous les éléments. Ensuite on parle de pétrissage.
La première phase de repos en masse est le pointage.

Concernant le protocole, c'est cohérent. Il n'y a pas un protocole mais des protocoles qui peuvent arriver au même résultat.

Le fraisage : définit le geste de mélanger intimement les ingrédients d'une pâte, en les écrasant et en les fractionnant avec la paume de la main. Le frasage : en boulangerie, le frasage est un processus qui consiste à brasser lentement la farine, l'eau et la levure, le frasage précède le pétrissage.

Bon où est la vérité finalement ?

Voilà où j'en suis au bout de 3h de pousse je pense que maintenant il faut fractionner et mettre au frigo pour la fermentation 48 heures... Ai-je raison ?

Je suis un peu craintif car je suis un novice je ne l'ai jamais fait j'espère que j'aurai la main pour ne pas faire de bêtises

Au fait un sujet j'ai lu 48 heures mais peut-on en faire moins ou plus?
je rappelle que c'est une farine italienne double zéro caputo cuoco

Pardon ! j'ai mis l'image 2 fois ...je n'ai pas encore l'habitude des insertions!

Rempiz a écrit:Bon où est la vérité finalement ?

Sur ce forum, on est dans la réalité tous les jours et vraiment très, très loin des réseaux sociaux qui colportent principalement n'importe quoi. Ne doute pas de Dacrasy, il t'a donné la vérité.

Rempiz a écrit:Voilà où j'en suis au bout de 3h de pousse je pense que maintenant il faut fractionner et mettre au frigo pour la fermentation 48 heures... Ai-je raison ?

Vu ta photo, la fermentation a commencé depuis un bon moment déjà... 
Ton pointage, lui, n'a pas été réalisé dans les règles malheureusement et ton résultat ne sera pas optimum.

Bon comme je l'ai dit je suis profane mais après le pointage j'ai fait mes pâtons le gluten est bien là ...la pâte se détend bien sans trous,donc j'ai mis les 5 patons au frigo pour 2 jours on verra.. c'est un peu une aventure mais elle vaut le coup on ne peut pas gagner à tous les coups.

En fait j'ai peut-être un peu trop attendu le pointage j'ai un ami qui est venu discuter avec moi et je n ai pas vu le temps passer.... Ce pointage a duré près de 4 heures

Rempiz a écrit:Bon où est la vérité finalement ?

Je vous pas de contradiction entre ce que j'ai écrit et tes définitions, c'est pareil sauf que que dans les définitions, ça ne mentionne pas que c'est juste au départ.

Le "frasage" dont tu parles dans ton protocole est du pétrissage, c'est a dire que l'on va chercher a construire le réseau de gluten en étirant la pâte. On va également chercher a "oxygéner" la pâte pour la multiplication des levures.

Bon ok ça n'est qu'une question de mots et de vocabulaire l'essentiel c'est d'avoir des belles pizzas sur la table et de faire plaisir à ses amis et à sa famille