Bonjour,
Je vous écris pour trouver une solution à mon problème.
Hier soir j'ai fais une soirée pizza en extérieur en tant que pizzaiolo à domicile.
Mon protocole 48h est le suivant :
50% farine T80 complète du meunier de ma ville et 50% farine cuoco pour 1872g
1,5g Levure fraiche type hirondelle
62% d'hydratation
2,7% de sel
2% d'huile
2h de pointage apres pétrissage
21h de conservation en vrac en TC à 4%
2h de pointage apres boulage
22h de conservation en boulage en TC à 4%
1h30 de sortie de frigo avant étalage.
La pâte était parfaite du début jusqu'à la fin mais le seul hic est au moment de l'étalage, j'avais la sensation que ma pâte n'avais aucune force, à peine je la formée qu'elle avait déjà le diamètre voir plus souhaité, c'était assez perturbent voir problématique, d'ou ma question, pensez-vous que cela vient de mon protocole ? que faudrait t il changé ou améliorer ?
et un autre point assez chiant avec ces températures.
Apres 2h en extérieur, mes patons avaient doublés de volume et étaient devenus hyper collant, sûrement la levure qui a agis avec la chaleur du sud (30° à 21h). Comment je peux améliorer ce point également ?
merci la Communauté :)
Je vous écris pour trouver une solution à mon problème.
Hier soir j'ai fais une soirée pizza en extérieur en tant que pizzaiolo à domicile.
Mon protocole 48h est le suivant :
50% farine T80 complète du meunier de ma ville et 50% farine cuoco pour 1872g
1,5g Levure fraiche type hirondelle
62% d'hydratation
2,7% de sel
2% d'huile
2h de pointage apres pétrissage
21h de conservation en vrac en TC à 4%
2h de pointage apres boulage
22h de conservation en boulage en TC à 4%
1h30 de sortie de frigo avant étalage.
La pâte était parfaite du début jusqu'à la fin mais le seul hic est au moment de l'étalage, j'avais la sensation que ma pâte n'avais aucune force, à peine je la formée qu'elle avait déjà le diamètre voir plus souhaité, c'était assez perturbent voir problématique, d'ou ma question, pensez-vous que cela vient de mon protocole ? que faudrait t il changé ou améliorer ?
et un autre point assez chiant avec ces températures.
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