En ce retour de vacances, j'ai envie de m'entraîner sur la Teglia et quand on se renseigne on voit que les Teglia sont souvent très hydraté, si on ouvre par exemple l application Pizza Apple le réglage de base est à 80%.
Joris va aussi bientôt faire une belle rencontre pour justement aborder ce sujet de la haute hydratation.
J'ai testé aujourd'hui dans mo petit pétrin famag 10 vitesses qui est donné pour haute hydratation jusqu'à 95%; de faire une hydratation à 80%.
J'ai mis environ 70% de l'eau, la levure et la farine pour le frasage. À la fin de mon frasage j'ai ajouté mon sel et ensuite j'ai ajouté au fur et à mesure le reste de l'eau et enfin l'huile d'olive.
Le résultat est même si la pâte est homogène elle est impossible à travailler elle est trop collante, j'ai pourtant pétri longtemps et à haute vitesse. J'ai même fait la technique de pause de 15 minutes et remettre la pâte à pétrir 4 fois et ce n'est toujours pas travaillable.
D'où ma question ou plutôt mes questions :
- a quel taux maximum d'hydratation avez vous réussi à travailler le Roma ?
- quelle(s) farine(s) utilisez vous pour travailler à haute hydratation ?
Je suis toujours curieux de nouvelles techniques et la haute hydratation a quand même des avantages sur l'alvéolage et aussi un autre gros avantage l'eau c'est 0 calorie du coup plus on aura de l'eau dans nos pâtes moins elles auront de calories et cela peut être un argument de vente.
Et enfin pour le défi d'y arriver .
P. S: je ne dis pas que 80% d'hydratation avec la roma est impossible, je n'ai peut-être pas utiliser la bonne technique, ou peut-être que mon pétrin n'est pas si bien pour la haute hydratation
Joris va aussi bientôt faire une belle rencontre pour justement aborder ce sujet de la haute hydratation.
J'ai testé aujourd'hui dans mo petit pétrin famag 10 vitesses qui est donné pour haute hydratation jusqu'à 95%; de faire une hydratation à 80%.
J'ai mis environ 70% de l'eau, la levure et la farine pour le frasage. À la fin de mon frasage j'ai ajouté mon sel et ensuite j'ai ajouté au fur et à mesure le reste de l'eau et enfin l'huile d'olive.
Le résultat est même si la pâte est homogène elle est impossible à travailler elle est trop collante, j'ai pourtant pétri longtemps et à haute vitesse. J'ai même fait la technique de pause de 15 minutes et remettre la pâte à pétrir 4 fois et ce n'est toujours pas travaillable.
D'où ma question ou plutôt mes questions :
- a quel taux maximum d'hydratation avez vous réussi à travailler le Roma ?
- quelle(s) farine(s) utilisez vous pour travailler à haute hydratation ?
Je suis toujours curieux de nouvelles techniques et la haute hydratation a quand même des avantages sur l'alvéolage et aussi un autre gros avantage l'eau c'est 0 calorie du coup plus on aura de l'eau dans nos pâtes moins elles auront de calories et cela peut être un argument de vente.
Et enfin pour le défi d'y arriver .
P. S: je ne dis pas que 80% d'hydratation avec la roma est impossible, je n'ai peut-être pas utiliser la bonne technique, ou peut-être que mon pétrin n'est pas si bien pour la haute hydratation
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