Voilà j'utilise à SHenzhen 2 fours convoyeurs différents, l'un est un grille-pain (résistances en haut et en bas) donc cuisson par rayonnement, et l'autre par air pulsé (convection n'est-ce pas).
Le problème du four à rayonnement c'est que les résistances du bas se trouvent trop basses, trop loin de la pizza (grillage du four + grille de cuisson), sinon le résultat serait super et on pourrait obtenir un beau résultat napolitain en cuisant en 2 minutes. Donc la cuisson dure un peu plus de 4 minutes, et le dessous même à fond n'atteint pas très bien la pizza... (le dessus on est à moitié de température).
Le four à convection comme je l'avais lu et entendu, dessèche la pizza. La cuisson (coloration) est OK à 280°C en 4'30, mais la pizza reste trop sèche. J'ai l'impression que la pâte ne développe pas bien, est-ce en rapport avec la cuisson ? (peut-être que les pâtons sont aussi étalés à la sortie du froid, du coup ça développe moins).
Niveau garniture on met plus de crème ou de sauce, ça passe encore. Mais je trouve que la pâte n'est pas parfaite et trop sèche, pourtant j'hydrate pas mal (65%). Y a-t-il quelques solutions pour ça ?
Vu que les concurrents qui utilisent ces fours sont tous à 240-250°C pour 6 minutes, je me disais peut-être qu'avec ces marques, américaines, c'est ce qu'il faut... :Slangue8:
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