pizza qui colle + question T°

Bonjour Sevebon ,

Je ne pensais plus te revoir car nous n’avions plus de nouvelles depuis bientôt 2 mois ! 

Pour répondre à ta première question , il serait bien que tu nous en dise un peu plus sur ton protocole pour savoir si les dosages sont cohérents !

Peut être que tu hydrates un peu trop ! Tu utilises quoi comme farine ? Est ce que tu travailles en T ambiante ou chambre froide ? Etc ...

Au plus tu nous donneras de renseignements au plus nous allons pouvoir t’aider !

Quant à la 2 eme question , l’ideal C’est d’avoir un four performant car il y a rarement de surprises une fois la sole et voûte réglées ( en général 20% pour la sole et 80 % pour la voûte). 

Avec un four que je vais qualifier de standar ( c’est mon cas lol ) il faut s’adapter ! 
lorsque la cadence augmente , il faut en général augmenter la température de sole !

Ok avec Denis, dis nous-en plus.
Tu sorts tes pâtons du froid, ils sont faits du matin pour le soir ? Il se peut qu'il y ai un choc thermique entre la table et les pâtons, du coup création d'une légère condensation si tu arrives au point de rosée.
Ou bien pâtons trop hydraté, ou trop de levure pour la température. 
Tu vois, il nous faut plus d'info.

Bonjour Sevebon,

il serait souhaitable que tu nous parles de ton protocole. je travaille dans un labo où la température est en permanence entre 29.8 et 33.5° avec un taux d'humidité de plus de 80% et je n'ai aucun problème de collage. Avec la farine que j'utilise, je ne peux pas hydrater en dessous de 60%, je suis plus proche des 66, 67 %, mais cela est dû à la farine elle-même.

je sors mes pâtons à 2°, je les farine de suite pour éviter toute possibilité de condensation car auparavant les pâtons s’humidifiaient.

Bien à toi

Yannthaï

Salut Sevebon,

En plus des questions des copains, voici quelques idées :
- pâte trop fine et/ou trop de sauce (liquides) et/ou manipulation trop lente
- disque pas assez fariné et il reste des petites surfaces humides qui collent (je sais pas comment tu procèdes, mais tu peux étaler dans un petit coin rempli de farine, mais genre rempli, puis quand ton disque est étalé tu le déplaces à côté en slappant un peu pour enlever l'excédent de farine dans un coin avec zéro farine)

Voilà tout ce qui me vient à l'idée...

Bonjour à tous

ex de protocole pour 30 patons:(a T° ambiante puisque je les faits dans le kiosque).
pâton entre 286 et 290g pour une pizza de 33cm


farine PZ3 (5400kg) , levure sèche (Saf):4.5g , 2898 gr eau versé en deux fois (90% -4min   10%-8min)

T° eau =62-T°pate-T°air ambiant

120gr sel(3 min) 156 g HO (3min)

Je boule immédiatement et je laisse les pâtons environ 45 min à T° ambiante.Après,direction frigo 4° pendant 48h.

"Petite précision,les pâtons sont mis dans des sacs plastiques individuels".

Pendant le service,j'ai un roulement d'environ 30min entre le moment ou je sors la poche du froid et le moment ou je commence à la travailler ,pour que la pate remonte en  T° .

pour les pates fines,je farine beaucoup avant laminoir,et j'en remets après dessus/dessous
pour les pates épaisses,je tartine la table :) .

voilà ,j'espère avoir été  le plus précis possible.

Bonjour Sevebon,

je vais laisser la priorité aux anciens, tout en ayant une idée du pourquoi ta pâte colle. Pour moi, tu habilles ta pâte dans une tenue de sudation et pour la levure, je trouve cela un peu léger, mais c'est un avis de débutant.

J'espère que tous les pros vont intervenir sur ton post pour t'aider à régler ton problème Sevebon.

Bien à toi et bon week-end

Yannthaï

Yann a soulevé un point important dont on parle pas mal actuellement sur le forum, c'est la quantité de levure qui me semble bien faible dans ton cas Sevebon. 

Il a également raison concernant le plastique que tu utilises pour tes pâtons et c'est sans aucun doute ce qui provoque ton problème principal. Pourquoi des sacs plastiques ? Et sont-ils alimentaires ?

il y a effectivement une certaine logique dans la réponse,je n'y avais pas pensé..  :m'énerv:

Alors si je mets dans des poches plastiques (alimentaire bien sur ) , c'est simplement parce que cela m'a était montré en formation.

Après,j'y voyais  un coté utile car comme je suis dans une petite zone de chalandise,je ne fais que 25 ou 30 pizzas par soir et c'est hyper irrégulier dans les horaires.(18-21h30).Pareil tout sera au début,ou tout à la fin .
Si je sors trop de  pâtons trop tot pour la mise en T°, sans les poches,j'ai constaté qu'ils "croutés".

Vous avez peux être une astuce ??il ne faut peux être pas les sortir trop longtemps avant ??  :Squest:

et pour la levure,sachant que je travaille avec de la levure sèche(sans réhydratation), vous me conseillez d'augmenter de combien?

merci 

"je pense que ce forum va me permettre de combler certaines lacunes !!"

Lorsque l'on fait l'effort de suivre une formation, il ne faut pas hésiter à poser des questions, on met des pâtons dans du plastique, pourquoi ? C'est vrai que vu le niveau des formateurs dans ce pays, lorsque l'on pose ce genre de question, on te rétorque que c'est comme ça, c'est tout...

Pour la remise à température qui se traduit plutôt "nouvelle fermentation", il te suffit de superposer un bac vide sur le premier, ainsi tes pâtons ne devraient plus croûter. Il faut absolument les protéger de l'air.
Le temps de cette fermentation est variable suivant la méthode, certains pizzaïolos s'en passent carrément. D'autres réalisent un pointage plus long pour éviter de sortir les pâtons trop tôt.

Concernant la quantité de levure, il faut éviter de passer en dessous de 1,5 gramme  au kilo de farine avec celle que tu utilises, parce que la levure ne fait pas seulement gonfler la pâte. Une bonne fermentation permet de développer les arômes, de rendre la pâte savoureuse, mais également légère.

ok,merci Thierry pour ses infos.

Je reprends le W.End prochain(fin des vacances..) et je mets tout ça en pratique.

j'espère avoir moins de problèmes :Srit:.Je vous tiendrai au courant ...

Bonjour à tous

j'ai mis en pratique les conseils,à savoir ,1.5 g de levure au kilo et pâton directement dans les bacs.

Résultat ,les pâtons ont gonflés davantage ,la pâte n'a pas collé du tout au plan de travail et le goût est bien meilleurs.
Seul petit bémol, un peu d'eau stagne au fond du bac sous les pâtons mais je pense ,soit mettre du papier sulfurisé,soit un feu de farine avant de poser les pâtons pour faciliter la prise de celle ci.

Sinon , merci pour les conseils et à bientôt pour d'autres questions

Super !
Pour l'eau des bacs, le papier sulfurisé ou la farine n'arrangeront pas le problème.
Soit tu passes au froid ventilé (sec), soit quand tu as fini ton boulage et que tu mets tes bacs au froid tu les empiles d'abord en quinconce de manière à ce que la chaleur s'en aille avant de les empiler correctement hermétiquement. Sinon tu peux aussi nous envoyer une photo pour voir la gravité du problème !

Bonjour Sevebon,

tout à fait d'accord avec Yaël, ni du papier ni de la farine n'arrangeront quoi que ce soit. Perso, mes bacs une fois vide et nettoyé sont rangés au frigidaire à 2° et une fois que j'ai terminé le boulage, je sors le bac, mets les boules en quinconce et remets le bac à 2° au frigidaire, l'apparition de l'eau en dessous du pâton commence au 4èmee ou au 5ème jour.

En espérant que cela t'aidera.

Yann

Bonjour
Je vais essayer les deux solutions ,après ce n'est pas des litres non plus,mais si je peux éviter d'en avoir.
Merci pour les Infos

Sujet intéressant et crucial pour moi car je suis en plein dedans...ca fait 5 mois désormais que j'ai ouvert mon truck chez moi. Tout se passe pour le mieux étant donné qu'en plus étant chez moi j'ai accès a mes frigos, donc si pénurie subite dans le truck je file de ce pas 10m plus loin pour aller piocher dans mes frigos ;)

Je n'ouvre que le vendredi soir (car j'ai gardé mon job principal) dans un village de 250 habitants et je fais plus de 50 pizzas a chaque fois.

Je disais que tout se passait bien sauf un point qui me rend dingue, c'est que je ne peux pas travailler sans pré-cuisson pour éviter d'avoir un disque collé sur le plan de travail, ou qui se retourne dans le four, ça m'est arrivé 4 ou 5 fois au début, ça m'a littéralement "traumatisé" et désormais je ne veux plus prendre de risques, mais ça chamboule pas mal mon organisation car je dois commencer presque 2 heures avant, et je dois stocker mes disques (5 par boites seulement pour éviter qu'ils ne s'écrasent les uns sur les autres et que les bords sont aplatis).

Bref je me passerait bien de cette organisation.

Quelque chose doit bien clocher dans ma façon de faire mais je ne sais pas trop quoi. 
Je vous poste mon protocole et mon process de réalisation de disque ce soir en rentrant du taf.

Vendredi dernier il faisait 50 dans le camion, et j'ai du mal a imaginer qu'on puisse réaliser des disques qui ne collent pas sur un plan inox a 30° ou même un marbre réfrigéré entre 12 et 15 degrés.
Quand je vous dis que je suis traumatisé... lol!

Enfin ya forcément un truc qui déconne dans ma pâte même si elle rencontre un énorme succès vis a vis de mes clients.

A ce soir!

Je pense qu’il ne faut pas trop garder cette habitude de précuire longtemps car plus on prend une habitude plus il est difficile d’en changer !!
De plus , comme tu le dis , ça fait maintenant 5 mois que tu officies , tu devrais pouvoir t’en passer assez facilement.
On attend ton protocole pour voir s’il y a quelque chose qui peut jouer la dedans

Effectivement ce n'est pas normal et il faudrait en savoir davantage pour comprendre.

Effectivement, il serait intéressant de connaître ton protocole ainsi que ta façon de procéder pour l'ouverture de tes pâtons.

Hello les amis, bon evidemment j'ai oublié de mettre mon protocole hier soir...
Je fais ça ce soir.

Je suis d'accord sur le fait qu'il sera compliqué de revenir en arrière au bout d'un moment, c'est pour cette raison que je souhaite me remettre dans la bonne direction. ;)

Avec ces forte chaleurs, j'ai aussi le problème de pate qui colle et des patons qui au boulage sont tres souples, enfin plus que d'habitude, et manquent de tenue. Malgré la clim quand on a 38/ 40° dehors, on descend max a 23 au labo. 
le proto est toujours le mème classica HYdratation  59,5% (dont huile 2,5%) sel 2,5%  Levure Saffpizza dans la farine 1,5 gr/kg  Eau huile sel dans le petrin puis farine. frasage 3 mn petrie 10/12 mn. farine et eau a 23° TA 23°.
(J'aurais du peut etre refroidir l'eau.)  pousse en masse TA 20 mn mise en CF 2° Pour la nuit. ce matin la pate a bien poussée, portionnage et boulage et remise en CF pour utilisation Samedi.
A ciao tutti.

salut Dudropt

Ca colle ok mais t'arrive t'il de ne pas pouvoir les attraper sur ta pelle? ou pire de faire des "calzone" quand tu enfourne tes disques?
C'est ce qui m'arrive a moi... c'est l'enfer...

Non, disons que ce n'est pas agréable au boulage et que à l'étalage ca a un peu moins de tenue, mais rien de vraiment génant.
A ciao tutti

ok, je vois, me concernant c'est carrément la cata... le cauchemard a l'état pure

Bon me revoilà...

Donc mon protocole pour 57 pâtons est le suivant:

Hydratation: 62%

Farine: 10 000g
Eau: 5890g
Huile:  310g (3%)
Gros sel de Guérande(que je mouds): 280g (2,8%)
Levure sèche active: 15g

Concernant les températures:

Ma temp de base étant 54°:
54 -26 (TA) - 24 (TF)= eau à 4°

Ma pâte en sortie de pétrin se situe généralement entre 22 et 25°.

Pour info je bosse dans un labo ou en ce moment (températures caniculaires) il fait facilement 26° mais niveau humidité on est vers les 50%.

Le Dimanche soir:

Je mets l'eau fraiche (4°) + la farine dans le pétrin et je laisse tourner 8mn, puis je rajoute le sel et laisse tourner 3mn de plus, et enfin je rajoute l'huile et ça pétrie encore 4mn pour une pétrie de 15mn.
En sortie de pétrie ma pate a une très belle allure, belle gousse d'ail bien homogène et lisse.

Je sors le tout en m'arrachant quelques cheveux au passage car mon pétrin est à tête fixe.

Je mets le tout sur ma table en marbre non réfrigérée et j'attaque une série de 20 rabats. Je fais le test du voile que j'étire facilement entre 15 et 20cm.

Je laisse reposer sous un film alimentaire pendant 45 mn.

Passé ce temps, j'attaque mes boulages, je dépose mes 6 pâtons (sous film alimentaire sinon ils ont tendance à crouter un peu sur les bords) par bac (60x40)que je mets au frigo à 2° pendant 5J.

Le vendredi à 16h (soit 2 heures avant le service) j'attaque mes pré-cuissons et tout se passe correctement.

Si je ne fais pas de pré cuissons je sors les pâtons du frigo 30mn avant de faire mes disques, et c'est là que les emmerdes commencent.
Quand je fais mes disques, ya pas de problèmes, par contre dès que je les pose sur l'inox (+ de 25°) ou sur le marbre réfrigéré (13 à 15°) je sens qu'ils commencent à adhérer, et le temps que je fasse mes 5 ou 6 garnitures c'est mort... impossible de passer la pelle dessous, impossible de tirer les disques sur la pelle tellement ils sont tendres, ils s'étirent au bord ou je les attrape mais le reste reste collé à la table. 
Et là je pleure...

Même en Mars Avril ou les temp étaient bien plus basses c'était galère, mieux mais quand même galère car chaque enfournement était un risque.

Voilà vous savez tout.

Mon impression à moi? Et bien je dirais que ma pâte manque d'élasticité, de solidité.

Pourtant elle rencontre un énorme succès et je suis plein chaque vendredi soir.

Dites moi... vos avis comptent énormément pour moi!

Merci d'avoir pris le temps de me lire les amis!