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Bonjour à tous,
J’ai quelques questions à poser à la communauté et notamment aux amateurs de farine CAPUTO.
J’ai récemment acheté plusieurs types de farines caputo pour les tester et pour (je l’espère) en adopter une. J’aspire à réaliser une pizza de type « napolitaine » (avec une belle corniche, bien gonflée).
J’ai acheté de la caputo Cuoco (paquet rouge, W 300/320), de la caputo classica (paquet bleu W 220/240) et de la caputo manitoba oro (W 370/390).
Je suis un simple particulier, et je fais de la pizza pour mon plaisir personnel, chez moi. Je travaille avec un matériel amateur (un pétrin KOENING) et un four à bois artisanal (puisque fait par mon père il y a quelques années). Je travaille à température ambiante mon frigo ne me permettant pas de stocker la pâte.
J’ai pour l’instant réalisé 2 test sur la caputo Cuoco :
Premier test : 65% d’hydratation (eau uniquement), 20g de sel et 5g de levure (hirondelle fraiche) pour 1kg de farine.
Frasage : 5 mins (en versant en premier lieu la farine, puis progressivement l’eau avec la levure diluée puis en dernier lieu le sel).
Et enfin Petrissage : 5 mins (vitesse 1 puis 2 du robot).
Première levée de 25 mins sur le plan de travail
Et ensuite 2 jours à température ambiante.
Second test : 80% d’eau, 20g de sel, 5g de levure (pour 1kg de farine).
Frassage : 5 mins
Petrissage : 13 mins (vitesse 1 puis 2 pour les 2-3 dernières minutes).
Première levée de 15 mins sur le plan de travail
Et ensuite 2 jours à température ambiante.
Dans le 1er cas, la réalisation des pâtons a été assez délicate, la pâte était collante et peu élastique.
Dans le 2ème cas, la réalisation des pâtons a été très délicate, la pâte était extrêmement collante mais plus élastique. J’ai dû bouler avec de l’huile d’olive sur les mains.
Dans les deux cas, ma pâte est devenue plutôt liquide au bout du 1er jour, formant une masse tout aplatit dans mes bacs à pâton.
Le résultat final n’était pas mauvaise mais loin de mes espérances (peut être du également à la difficulté que j’ai eu à maintenir un feu bien chaud dans mon four à bois).
J’aimerai vos avis sur mon protocole pour savoir ce qui cloche.
J’ai du mal à doser la levure par rapport au temps de pousse / température de la pièce, etc. en faisant des recherches sur le forum j’ai du mal à trouver une réponse unanime.
De plus, je ne sais pas combien de temps cette farine peut « lever » à température ambiante ? 2 jours est peut-être excessif ?
Je compte réaliser des prochains tests ce weekend, si le temps me le permet, j’attends vos retours J .
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