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41 participants
Recette de pâte
Simon36- Modérateur
- Messages : 5419
Points : 5117
Date d'inscription : 19/04/2020
- Message n°101
Re: Recette de pâte
Bonjour Céline, il est de coutume de se présenter lors de son premier post. Cela permet de mieux connaître ton environnement et de mieux faire connaissance. Merci.
jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°102
Re: Recette de pâte
Thierry Graffagnino a écrit:Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.
Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...
La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.
Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés.
Les ingrédients:
550 grammes d'eau
4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine
25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)
20 à 25 grammes de sel
La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.
- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus.
A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).
Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...
Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage sera beaucoup plus court, on dit même qu'il est bref.
Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête. :Ssourirej:
jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°103
paton
Bonsoir, j'ai suivi la recette de Thierry.. avec repos 1 h puis boulage 250g aprés pointage 12h a 20 degrés et 24h a 2 degrés mais je trouve que les patons s'affaissent et se rétractes a l'étalagent
Franck sanoi- Messages : 843
Points : 848
Date d'inscription : 12/07/2020
- Message n°104
Re: Recette de pâte
Pour l'affaissement des fois on a tendance à ne pas serrer suffisamment les patons lors du boulage, pour la rétractation cela vient peut être d'un pétrissage excessif.
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11761
Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°105
Re: Recette de pâte
Je voudrais d'abord te poser une question, pourquoi un pointage de 12 heures ?
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Stanislas- Membre Actif
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Points : 3673
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°106
Re: Recette de pâte
c'est la moitié de 24 h . pointage 1 h chez moi et encore ça dépend comment je m'organise.Thierry Graffagnino a écrit:Je voudrais d'abord te poser une question, pourquoi un pointage de 12 heures ?
______________________________________
Stanislas
jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°107
Re: Recette de pâte
Bonjour, pour répondre a Thierry pourquoi 12 h : j’ai du m’absenter en urgence et donc a mon retour j’ai mis les pâtons au frais peut être ça le problème a la base je partais sur un pointage de 3 h en ta
Dernière édition par jojo60 le Lun 8 Mai 2023 - 10:56, édité 1 fois
drakni- Club V.I.P
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Date d'inscription : 15/03/2020
- Message n°109
Re: Recette de pâte
12h de TA c'était clairement beaucoup trop. Sur ta photo les patons sont en surfermentation.
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- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°110
Re: Recette de pâte
Merci Drakni pour ta réponse donc poubelle alors ou bien je m’en sert pour faire des essais de cuisson avec le fyra 12 vu que je viens de recevoir mes pellets donc encore une autre aventure
Thierry Graffagnino- Admin
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Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°111
Re: Recette de pâte
Et pourquoi 3 heures ?
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jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°112
Re: Recette de pâte
Thierry honnêtement je sais pas, tu as raison j'aurais put mettre plus ou moins en claire je ne comprends pas le processus de fermentation.
jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°113
Re: Recette de pâte
Bon j'ai re boulé les trois pâtons qu'il me reste car ils faisaient plus qu'un et remis au frais on verra foutu pour foutu...
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11761
Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°114
Re: Recette de pâte
En fait, toute action part d'une réflexion, le temps de pointage aussi, la manière de pointer, la température, le nombre de rabats, comment les faire et à quelles fréquences ?
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jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°115
Re: Recette de pâte
Oui Thierry,
on va apprendre et surement faire de bonnes boulettes pas grave mais le prix a payer.
on va apprendre et surement faire de bonnes boulettes pas grave mais le prix a payer.
Franck sanoi aime ce message
jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°116
Re: Recette de pâte
Bon petit retour de mon re boulage . j’ai sortie le paton 2 avant l’étale et la différence est carrèrent mieux même si je pense que l’on peut faire mieux, mais au moins elle ne se rétracte pas.
Je devais faire la cuisson au four ooni fyra mais vu la météo je l’ai faite au four ménager.
Il me reste deux patons ils ont deja 7 jours je jette ou je garde pour la semaine prochaine ?
Je devais faire la cuisson au four ooni fyra mais vu la météo je l’ai faite au four ménager.
Il me reste deux patons ils ont deja 7 jours je jette ou je garde pour la semaine prochaine ?
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11761
Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°117
Re: Recette de pâte
En combien de temps tu cuits au four ménager ?
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jojo60- Messages : 29
Points : 48
Date d'inscription : 21/01/2023
- Message n°118
Re: Recette de pâte
Bonjour a tous ,
Thierry 10 minutes sur la plaque du ooni que j'avais préchauffé et t° du four maxi 275 il va pas plus haut par contre le centre etait limite en cuisson.
je garde cette recette et a moi de m’améliorer
il me reste les deux pâtons je vais peut être faire un essai de cuisson a blanc avec le ooni fyra (une 1er pour moi) histoire de ne pas cramé mes ingrédients.
ils ont déjà 6 jours.
Thierry 10 minutes sur la plaque du ooni que j'avais préchauffé et t° du four maxi 275 il va pas plus haut par contre le centre etait limite en cuisson.
je garde cette recette et a moi de m’améliorer
il me reste les deux pâtons je vais peut être faire un essai de cuisson a blanc avec le ooni fyra (une 1er pour moi) histoire de ne pas cramé mes ingrédients.
ils ont déjà 6 jours.
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11761
Points : 16963
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°119
Re: Recette de pâte
10 minutes, c'est un peu long pour la cuisson d'une pizza. Tu devrais peaufiner les réglages de ton four pour écourter les cuissons, surtout que ton modèle monte à 270°C et c'est rare pour un four ménager. Habituellement c'est davantage 250°C.
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Supertinmar- Messages : 53
Points : 67
Date d'inscription : 31/12/2022
- Message n°120
Re: Recette de pâte
J’espère que rien n’est parti à la poubelle jojo60!
oreldu38- Messages : 11
Points : 18
Date d'inscription : 11/11/2023
- Message n°121
Re: Recette de pâte
Merci pour cette informationThierry Graffagnino a écrit:Je vous propose ici une recette de base pour fabriquer la pâte.
Comme il n'y a pas qu'une méthode pour fabriquer la pâte et qu'il existe une multitude de farines, à chacun de personnaliser sa façon de faire, plus ou moins d'hydratation, de temps de pétrissage, quantité de levure, de sel ou d'huile d'olive, etc...
La quantité d'eau, elle, varie en fonction de la farine utilisée.
Chez les pizzaïolos, sachez que l'on parle toujours en gramme, même pour les liquides qui doivent être pesés.
Les ingrédients:
550 grammes d'eau
4 grammes de levure fraîche
1000 grammes de farine
25 grammes d'huile d'olive (pas indispensable, comme pour la véritable pizza napolitaine, on compensera alors avec d'avantage d'eau)
20 à 25 grammes de sel
La recette:
- Pesez précisément chaque ingrédient et disposez-les sur le plan de travail dans l'ordre de leur incorporation (cela vous permettra de ne rien oublier);
- Mélangez à l'eau l'huile d'olive et la levure;
- Mettre ce mélange dans le pétrin ou dans le récipient (pour les empâtements réalisés à la main), puis ajoutez la farine en plusieurs fois;
- Une fois que la farine a bien absorbé le liquide, ajoutez le sel, mélangez jusqu'à son incorporation totale.
- Déposez l'empâtement sur la table de travail, portionnez les pâtons (environ 250 grammes pour des pizzas de 30 cm), puis boulez-les.
- Disposez-les dans des bacs hermétiques (pour éviter qu'ils ne croutent) et laissez reposer à température ambiante pour une utilisation rapide, ou au froid pour des utilisations à 24 heures et plus.
A chacun de trouver sa méthode
On peut bien sûr laisser un temps de pointage après le pétrissage et avant de réaliser les pâtons, cela accélère le développement de la pâte.
On peut aussi choisir de mettre d'abord la farine dans le pétrin, puis ajouter les liquides. Incorporer l'huile d'olive en fin de pétrissage, réservez 5 à 10% de l'eau que l'on incorporera en fin de pétrissage, etc...
La température finale de l'empâtement peut être variable, plus elle sera élevée, plus vite la pâte poussera (gonflera).
Le temps de pétrissage peut varié de 3 à 20 minutes, en fonction de la méthode (manuelle, pétrin, batteur...) et de la qualité de la farine utilisée. Dans tous les cas, on recherchera à pétrir le moins possible, mais assez longtemps pour que la pâte acquiert les qualités que nous recherchons. Il faut toujours garder à l'esprit que les disques de pâte doivent s'étaler rapidement, ne pas se déchirer trop facilement, ne pas se rétracter, etc...
Si vous réalisez la pâte à la main, ajoutez le sel après avoir incorporez 40 % de la farine, cela permettra un meilleur mélange.
Si vous utilisez un batteur ménager, sachez que le pétrissage ne sera que superficiel et beaucoup plus court.
Voilà, j'espère que ces quelques conseils vous seront utiles et qu'ils permettront à ceux qui recherchent une simple recette de pâte de réaliser de superbes pizzas, sans trop se prendre la tête. :Ssourirej:
Peut eu nous donner une technique perso du début de conception de la pâte à sa finalité dans le four ?
ta recette décrite ici
le temps que tu la malaxe avec le pétrin
ta quantité
Ce que tu en fait après sortie de pétrin
Quand l'a met tu au frais
Ce que tu en fait quand tu la sort du frais
sa formation jusqu'a son étalage :)
Thierry Graffagnino- Admin
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- Message n°122
Re: Recette de pâte
Je pense que dans cette recette tu as les bases pour réfléchir par toi-même à la bonne méthode. Il n'y a pas de règle absolue, suivant ton équipement, ton environnement et le type de pizzas que tu souhaites réaliser, c'est à toi de faire les bons choix. Autrement, je peux aussi passer chez toi pour faire la pâte.
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