Je vais me représenter une nouvelle fois. J'ai 38 ans et j'ai un projet de reconversion en tant que pizzaïlo en food truck avec le protocole pizza napolitaine.
Le camion que je vais avoir est à priori assez grand pour en faire mon labo de production, mais le point bloquant va être à mon sens de devoir gérer les températures aléatoires chaque jour pour ce type de protocole à TA (en prenant en compte que la temperature dans la camion variera fortement d'une saison a l'autre) et pour le stockage des pâtons.
1/ J'ai de la place dans mon sous sol pour aménager un petit labo qui serait peu etre plus judicieux, mais je n'ai aucune idée des normes, carrelages à utiliser et hauteur minimale pour ce genre de chantier, est ce que l'on peut le faire soi meme ?
2/ Existe t-il des protocoles de blocages de pâtons à une certaine température pour la pizza napolitaine ? (exemple : Pousse TA 8h , blocage en chambre froide 2 degrés 24 ou 48h puis remise en TA avant le service ?
Je vous remercie par avance pour vos éventuels éclairages sur ces deux points sur lesquels je me questionne actuellement.
Cordialement.
Aurélien
Hier à 15:43 par Jordan.peuch
» pétrin 2eme vitesse
Hier à 15:06 par smilano
» creme qui brule en cuisson
Hier à 14:57 par smilano
» Recette persillade maison ?
Hier à 10:33 par art4ban32
» Présentation Flint74
Hier à 10:06 par Franck sanoi
» Test Robot Patissier 2 bras Particulier Brandt 173006
Mer 8 Mai 2024 - 16:19 par Flint74
» Nouveau Grand Reportage TF1 avec l'équipe du forum
Mer 8 Mai 2024 - 0:55 par cobus
» groupe éléctrogène
Mar 7 Mai 2024 - 14:19 par Nab57
» Avis sur mon protocole
Lun 6 Mai 2024 - 22:58 par Dacrasy