Salut la compagnie !
J'ai un problème qui commence vraiment à m'embêter et que je n'arrive pas à résoudre lors de mon étalage.
Lorsque que j'abaisse mon paton, il y a très souvent des bulles qui se forment sur la corniche. Du coup, si je la laisse lors de la cuisson ça crame, c'est laid et c'est pas agréable à manger.
Mais si je la crève, la pate est toute affaissée au niveau de la bulle crevée et l'alveolage n'est plus présent.
Parfois, pour 2 patons du même empattement, étalés au même moment : 1 fait des bulles et pas l'autre.
Ma question est de savoir pourquoi l'un bulle et pas l'autre ?
(Je les étales de la même manière)
Comment faire pour ne pas avoir ces bulles à l'étalage? Revoir l'étalage ? L'empattement ?
Je fais une biga 20%.
Petrie + frasage 16mn
Pointage en masse puis division
4j au froid
Réactivation en fonction de la T ambiante
La pate passe au four entre 17 et 20°
J'ai un problème qui commence vraiment à m'embêter et que je n'arrive pas à résoudre lors de mon étalage.
Lorsque que j'abaisse mon paton, il y a très souvent des bulles qui se forment sur la corniche. Du coup, si je la laisse lors de la cuisson ça crame, c'est laid et c'est pas agréable à manger.
Mais si je la crève, la pate est toute affaissée au niveau de la bulle crevée et l'alveolage n'est plus présent.
Parfois, pour 2 patons du même empattement, étalés au même moment : 1 fait des bulles et pas l'autre.
Ma question est de savoir pourquoi l'un bulle et pas l'autre ?
(Je les étales de la même manière)
Comment faire pour ne pas avoir ces bulles à l'étalage? Revoir l'étalage ? L'empattement ?
Je fais une biga 20%.
Petrie + frasage 16mn
Pointage en masse puis division
4j au froid
Réactivation en fonction de la T ambiante
La pate passe au four entre 17 et 20°
Hier à 22:57 par Dacrasy
» Salutations
Hier à 22:56 par Dacrasy
» Conseil achat d'un nouveau four
Hier à 22:55 par Dacrasy
» Rimini 2024 3 mois plus tard
Hier à 22:04 par Discus
» Master pizza champion 2024
Hier à 10:50 par Thierry Graffagnino
» Bonjour à tous
Lun 13 Mai 2024 - 14:24 par Dacrasy
» Recette persillade maison ?
Dim 12 Mai 2024 - 23:28 par Etienne
» Protection groupe electrogene
Dim 12 Mai 2024 - 20:04 par Glef
» groupe éléctrogène
Dim 12 Mai 2024 - 8:49 par Florent