garnissage sur pelle

Olivier78 a écrit:Bonsoir Yael,

Je ne suis pas sûr que la pâte soit particulèrement collante, mais plutôt molle. Je n'avais pas compris la remarque d'Olc sur la staccapizza, je ne savais pas qu'il y avait de la farine pour plan de travail :-)  (j'utilisais la classica). Je vais essayer de m'en procurer !


Et sinon à votre avis, une pelle plus pro pourrait-elle aider ?.

Nous avons tous eu des problèmes d'enfournement à nos débuts, quand on voyait faire les habitués, ça semblait tellement facile. Je pense que ce n'est qu'une question d'habitude, il faut de l'entrainement et pas besoin de farine d'étalage.  :Ssourirej:

philippe bretagne a écrit:

Yael a écrit:

Mimii a écrit:Je profite de ce topic afin d'éviter d'en recrer un pour une question. Le fait que la pelle soit au dessus du four et qu'elle soit donc chaude, est-ce que ça ne ferait-il pas en sorte que la pâte collera davantage rapidement a la pelle ou est-ce moi qui me cherche une excuse ? :tirela:

Bien sûr que si, surtout si ta pâte sort du frigo et/ou que tu mets de la sauce froide dessus et/ou que ton plan de travail est froid... Ca va créer un petit choc thermique et de la condensation ! Enfin c'est ce que j'en déduis...

a quelle température doit etre le paton à cette étape ? pour la sauce ca doit etre le froid de la saladette je pense ?

Mimii, tu as raison, le fait que la pelle soit chaude parce que rangée sur le four chauffera aussi tes disques et forcément ils auront tendance à coller à la pelle.
C'est une chose qui peut également se produire lorsque le pizzaïolo utilise la même pelle pour enfourner et défourner. S'il n'est pas assez rapide la pelle aura tendance à chauffer.

En revanche je ne comprends pas trop l'histoire du choc thermique et de la condensation provoqués par une pâte trop froide et de la sauce sortant du froid.  :Squest: 

Tu as plusieurs solutions Mimii pour que ta pelle ne chauffe pas. 
Si tu n'as pas d'autre place pour la ranger, il suffit de mettre un isolant sur le four, comme par exemple un couche de laine de roche recouverte de bois stratifié, ou d'inox. Ta pelle restera à bonne température.
Tu peux aussi, si c'est possible, fabriquer un rangement sous le four. J'avais fait ça dans un de mes labos à l'aide de grilles. Cela permettait d'évacuer les excédents de farine. Cette solution nous permettait de travailler plus vite, les pelles étant vraiment à portée de main.

Certains travaillent avec des pâtons tout juste sortis du froid, d'autres préfèrent les remonter à température ambiante, d'autres les laissent plusieurs heures à température ambiante, ce n'est qu'une question de process, mais ton problème de pelle n'a rien à voir avec tout ça.

Tant mieux si ton problème est résolu et comme tu l'a vu ce n'est pas la peine de se torturer l'esprit pour trouver des solutions, juste un peu de vécu suffit.  :Ssourirej: