par Thierry Graffagnino Jeu 22 Déc 2022 - 11:08
Ton problème est fréquent Stan, comme toi, beaucoup de pizzaïolos utilisent du film pour ne pas avoir ce croûtage sur leurs pâtons. En fait, c'est l'eau de coulage qui s'évapore et qui n'est pas retenue par le réseau glutineux, au contact de l'air, cette eau se transforme en croûte.
Cela pose d'abord un problème au moment d'étaler les pâtons, mais surtout, à la dégustation, c'est très désagréable en bouche, c'est très dur.
Ce film, c'est un peu comme un pensement, ça protège la plaie, mais ça ne soigne pas. Le problème vient souvent du pétrissage, c'est certainement le cas pour toi. j'écris régulièrement qu'il faut pétrir juste, alors que beaucoup pensent plus que le pétrissage n'a pas tant d'importance que cela, surtout sa seconde phase.
Le réseau est d'abord construit pour retenir les gaz et l'eau dans la pâte, s'il n'est pas construit comme il le faut, une partie des gaz et de l'eau s'en échappe. Le développement n'est pas optimal et l'eau provoque le croûtage sur la surface des pâtons. Un pétrissage excessif peut provoquer ce défaut, mais un manque de pétrissage également, d'où le pétrissage juste.
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