Le froid, c'est capital !

Le froid dans une pizzeria est prépondérant lorsque l'on souhaite travailler la maturation lente, parce que la température doit restée constante pour une parfaite maturation.

Aujourd'hui ce serait une erreur que de ne pas choisir des groupes tropicalisés qui résistent aux températures anormales, surtout pour les pizzaïolos qui exercent sous des climats extrêmes.
La différence de prix n'est pas si importante et de toutes façons, la plupart des installations frigorifiques sont dorénavant équipées ainsi.

Ceux qui travaillent dans des milieux confinés et mal ventilés ont aussi la possibilité de déporter les groupes. Le réfrigérateur ou la chambre froide en cuisine et le moteur au sous-sol ou dans une autre pièce mieux ventilée.

C'est sur que un groupe tropicalisé c'est le top, surtout avec des mois comme juillet ou la température en camion dépasse les 50 °.

De plus le froid est vraiment l'un des outils les plus importants dans notre profession.

Quel est svp la température idéale pour une maturation lente à froid ?
J'ai entendu parlé de 2 et 4 degrés !!! Car forcement avec un degré de +/- sur 3 jours de maturation ,  le résultat est légèrement différent !

Peut être que pour des armoires frigorifiques tropicalisées il vaut mieux les régler à 4 degrés car la température est la même dans toute l'armoire en haut comme en bas alors que pour les non tropicalisées il y'a de sacrés variations ! Je dis ça car les pâtons à deux degrés sur frigos tropicalisés ne bronchent pas trop à trois jours ! Justement c'est une question très intéressante car je n'ai pas de tropicalisé mais on m'a parlé de cela ! Mon armoire est bloqué a 1 degrés mais y'a des variations de 5/6 degrés l'été !

Pour travailler avec des maturations à froid, 2° est idéal, je conserves les pâtons longtemps, plus de 10 jours avec ma farine,  sur la photo, ils ont 11 jours. Et vous pouvez constatez qu'il n'y a pas d'humidité dans le fond des bacs. Je n'utilise pas non plus de film pour leur conservation.

Concernant la régularité des températures de mes frigos, je n'ai absolument aucune variation, même en période de canicule, sauf bien sûr lorsque l'on ouvre les portes. Pourtant l'un d'eux a quand même 35 ans, je me demande si à cette époque les moteurs tropicalisés étaient déjà disponibles sur le marché. :Squest:  

Un peu comme un bon four qui remonte très vite en température, des installations frigorifiques fiables permettent une régularité des températures. De ce fait, la maturation des pâtons est parfaitement bloquée.

Ok donc je ne suis pas loin de la vérité car avec mon frigo je suis à 2 degrés sauf pendant des périodes de grandes chaleurs  ou la température peut monter  jusqu'à 5 degrés !!! 

Sympa les patons après 11jours ! Le max que j'ai fait avec la classica c'est 8 jours !!!

Déjà qu'attendre 3-4 jours c'est un supplice de ne pas me les faire.. 11 jours je n'ai pas encore la force mentale :D

J'ai fait cette photo ce matin, ce soir, nous avons fait les pizzas pour mes clients avec.
Nous avons déjà des retours d'habitués très satisfaits, ils pensaient que c'est parce qu'ils n'en avaient pas mangé depuis longtemps avec les vacances... En fait, ces longues maturations rendent la pâte beaucoup plus fine et particulièrement légère, sans parler de la mastication, si on peut encore parler de mastication. :Ssourirej:

Je trouve la couleur très belle après 11 jours ça prouve la qualité de ta farine et ta grande expérience dans l'empâtement.

Bonjour à tous!!!
J'espere que je poste au bon endroit je n'ai pas voulu ouvrir un nouveau fil de discussion juste pour ma question.
Je suis a la recherche d'un site fiable pour une table a pizza refrigérée avec saladette en 2.0m et pour bac gn1/3. malheureusement je n'ai pas un gros budget environ 1700€ HT... Auriez vous quelques infos ou conseils...?

ggm gastro.

Oui ggm pas de probleme. J'ai acheté une chambre froide chez eux, c'est moitié prix. J'ai commander une trancheuse aussi que je devrai recevoir prochainement. Je vous tiens au courant.

Autrement il y a Isotech, les produits sont top mais les prix sont aussi élevé!

Salut!!
merci de vos rep les gars
yes je connais ce site mais j'ai qques doutes quand à leur qualités produits et leur professionalisme j 'ai lu pas mal de retour de clients pas vraiment satisfait... Je viens d'en trouver un d'occaz a 1600 de la marque infrico je ne la connais pas...

Bon bah ce sera pour plus tard L ADAP vient de m envoyer un courrier pour que je sois en règle avec les normes handicapés et bim 890€ à leur donner pour la dérogation!!!! Suis dégouté....

Normalement les demandes de derogation sont gratuites et se demandent en mairie! :Squest:

Je relance ce sujet, quelles consignes donnaient vous à vos armoires réfrigérée pour conserver les pâtons 4° ?

J'ai réglé les consignes de 3° à 5° et lorsque je vérifie la T° au laser mes pâtons, ils sont à 2.9°.

Quelle est la température idéale pour la maturation des pâtons ? le nominal est de 4°, mais peut-on être en dessous, si oui qu'elles sont les conséquences ?

En dessous de 4°, cela ne bloque t-il pas la maturation ?

Personnellement je les règles sur 2 degrés car avec les ouvertures régulières tu remontes forcement un peu. Après pour "LA" température idéale je crois qu'on parle de 4 degrés mais peut être d'autres te diront autre chose, je crois me souvenir que Thierry m'avait dit qu'il reglait ses frigos très froid car entre la valeur affichée et la valeur réelle il peut y avoir des écarts selon la qualité de ton armoire et ls fréquence à laquelle tul'ouvres

Et je crois aussi selon le remplissage du frigo.

Yanalex a écrit:Je relance ce sujet, quelles consignes donnaient vous à vos armoires réfrigérée pour conserver les pâtons 4° ?

J'ai réglé les consignes de 3° à 5° et lorsque je vérifie la T° au laser mes pâtons, ils sont à 2.9°.

Quelle est la température idéale pour la maturation des pâtons ? le nominal est de 4°, mais peut-on être en dessous, si oui qu'elles sont les conséquences ?

En dessous de 4°, cela ne bloque t-il pas  la maturation ?

L'important est la température de tes patons a cœur, ne te fis pas a la consigne du frigo et utilise un vrai thermomètre. Les lasers sont généralement peu fiable. Effectivement en dessous de 3°c tu vas bloquer la maturation.

Merci pour vos réponses et précieux conseils. :Spoucea:

J'argumente ma question en postant 2 photos de mes maturations de pâtons, en espérant avoir trouvé la solution à mon problème.

Sur cette photo, mais pâtons qui étaient au frigo durant 3 jours, j'ai d'abord pensé qu'il y'avait trop de levure, mais non je suis à 2g pour un Kg de farine, j'ai donc investit dans une balance de précision, pensant que j'en mettais trop, mais non concluant toujours le même résultat.



Sur la photo suivante les pâtons en armoire réfrigérée, ils ont 24 heures, ils ont pris du volume, mais en espérant qu'ils n'en prennent pas autant que sur la photo N°1.

A les voir, il se pourrait bien que tu obtiennes le même résultat. Fais-tu un pointage ? Les températures basses ne bloquent pas la maturation, elle la ralentit, ce qui permet d'emmener les pâtons loin, plus d'une semaine. Le résultat, c'est qu'ils se bonifient avec le temps, d'avantage de goût, de la légèreté et de la finesse. Mais comme il y a forcément un inconvénient à un avantage, plus le temps passe, plus les pâtons sont difficile à étaler. Chez moi, nous réglons la chambre froide à 3/4° et on peut utiliser les pâtons pendant 15 jours sans soucis.

La température, c'est une chose, mais il y a aussi la qualité du froid qui joue, sans oublier que dans un frigo ou une chambre froide il y a des variations de températures suivant les emplacements.

Je n'ai qu'un réfrigérateur domestique (américain, pas trop mauvais niveau qualité je pense), et même après 10/15 jours, l'aspect des pâtons reste semblable à ceux de ta deuxième photo. Je suis à +/- 2°C.

Protocole de la classica (3g par kilo de farine).

Cela ne t'aide pas forcément mais au moins tu sais que c'est faisable en frigo "classique". ;)

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Olivier

J'ai un frigo domestique d'entrée de gamme réglé quasiment à fond je suis entre 3-5°, le paton que tu vois est en Classica et a été réalisé dimanche midi, il a donc 4 jours de maturation. Pour la stabilité j'ai mis de l'eau froide sortie du robinet (avec les températures extérieures faibles maintenant ça suffit) et pas de pointage, directement au frigo. A la sortie faut penser à laisser les patons à température ambiante avant de les travailler.