L'hydratation

Dans le process le poids de l'huile est de 80gr .

Ok merci, donc ça doit venir de la température du four peut être qui est trop élevé ou mes pâtons sont trop froid quand ils partent dans le four .. merci bien pour votre temps

Si ta pâte est trop sèche c'est qu'elle cuit trop longtemps (température du four trop basse), j'aurais plutôt augmenté la température de ton four pour la cuire plus vite et qu'elle se déshydrate moins à cœur à la méthode napolitaine. Tu peux tenter sole 310° voute 370° si ton four le permet. Je ne sais pas combien de temps tu cuis mais faudra réduire ton temps de cuisson.

Je n'avais pas vu la réponse de Thierry...

je vais essayer d'augmenter la température pour raccourcir le temps de cuisson et je vais également essayer un empatement simple avec une autre farine et augmenté un peu l'hydratation merci bien pour vos conseil...:cool!

@Cedric30100 Commence par des recettes simples : farine de blé OO, eau, levure, éventuellement de l'huile d'olive mais ce n'est même pas obligatoire.

Il faudra trouver les bons réglages sur ton four, sachant qu'on est généralement pas mal aux alentours de 330°C. Pour donner une idée, j'obtiens de bons résultats à 330/340°C en voute et 280/300°C en sole (thermostat mécanique pas super précis) sur mon p134h.

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Olivier

Merci pour les conseils, je ferais un test dans la semaine et je vous ferais part des photos, bonne soirée à tous le monde .

Si tu as un four à bois tu as pas à mettre de l.huile dans la pâte par contre l.huile te sera nécessaire si tu as un four électrique bref c'est ce que j.ai appris au centre de formation

Samir-pizzaiolo a écrit:Si tu as un four à bois tu as pas à mettre de l.huile dans la pâte par contre l.huile te sera nécessaire si tu as un four électrique bref c'est ce que j.ai appris au centre de formation

Ah oui celle la, elle est pas mal :colère rou:

Même certains napolitains mettent de l'huile dans leur empattement...

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je constate souvent, on vous raconte parfois n'importe quoi dans les centres de formation, c'est désolant.  :Spleurea:

je confirme ! Ils vendent du rêve lol

si un jour tu donnes des cours pour apprendre le métier de formateur façon TG,  je suis partant car on a pas le droit d'arnaquer les gens.

B'soir,

Comme quoi, tu as bien fait d'en parler sur le forum @Samir-pizzaiolo. J'ai bien peur que ton formateur se soit emporté et ait dit des bêtises. Avec ou sans huile, la différence est subtile. Le mieux est d'essayer et de comparer, avec sa farine, son four, ses différents ingrédients ... Il n'y a pas de « vérité vraie » dans ce domaine. C'est le Pizzaliolo qui fait la différence, plus que la présence d'huile ou pas dans la préparation.  :Sclinq:


Je comprends que le sujet des « charlots formateurs » puisse énerver, pour autant les élèves n'y sont pour rien. Comme le dit Thierry, c'est tout le problème de l'absence de contrôle. Mieux vaut échanger des thèmes abordés en formation, cela permet de corriger d'éventuelles erreurs et de valoriser les compétences de chacun. Tout n'est pas mauvais non plus en formation ! ^^

-- 
Olivier

Bon, au lieu d'affirmer des choses apprises ou de s'emporter contre ceux qui enseignent ces choses, essayons plutôt de voir ce qu'apporte l'huile dans l'empâtement, même si on en a déjà parlé dans d'autres posts !

L'huile apporte principalement :
- du moelleux (lubrifie le gluten)
- du goût (huile d'olive principalement)
- aide à la conservation

Pourquoi n'avons-nous pas besoin d'huile dans un style napo ? Parce que la cuisson RAPIDE à haute T° n'a pas le temps de faire évaporer toute l'eau, de ce fait on reste avec une pizza très humide donc très moelleuse.
Ceci étant dit, il faut savoir que traditionnellement à Naples on mettait (certains en mettent toujours) du saindoux (graisse de cochon) dans l'empâtement (je ne sais pas quel dosage par contre).

De ce que j'ai testé, il y a une assez grande différence entre un empâtement sans huile et un avec (pour le même total des liquides dans les deux empâtements bien sûr) @Olc, cette différence s'est montrée surtout sur la travaillabilité de la pâte (plus souple, plus extensible).

Quant au goût, on sent légèrement l'huile dans la pâte.

Voilà, c'est mieux d'expliquer les choses non ??!

Denisfrance a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je constate souvent, on vous raconte parfois n'importe quoi dans les centres de formation, c'est désolant.  :Spleurea:

je confirme ! Ils vendent du rêve lol

si un jour tu donnes des cours pour apprendre le métier de formateur façon TG,  je suis partant car on a pas le droit d'arnaquer les gens.

De même :Spoucea:

C'est vrai Yael, une petite explication est tout rentre dans l'ordre  :Ssourirej:

Bonsoir je ne sais pas si je suis bien au bon endroit pour poster cela mais comme promis quelques petites photos de mes pizzas 60% d’hydratation et 50%huile d’olIve et 50% huile de tournesol je suis très content du résultat, Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’inTerieur. Du coup ma température du four était de 325 voute et 250 sole merci pour vos conseils qui m’ont été précieux...
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C'est pas mal !

250 pour la sole ça sera un peu juste si tu enchaines les pizzas. N'hésites pas à remonter à 300-310.

Salut Yael ! Merci sa fait plaisir...ok je testerai à 300 car pas de thermostat électronique. Et pont saint esprit en effet c’est pas très loint lol.

Hello
moi aussi j'ai une petite question.
Habituellement je travail avec une farine assez forte (w390) et je fais un empatement indirect (biga). Jai toujours hydraté aux alentours de 56% (+30g d'huile au kilo de farine que je ne compte pas dans l'hydratation.) Je laissais la pâte a maturation entre 48 et 72h. Je cuis au four electrique à 360° (90% voute 10% sol).

le problème que j'ai c'est que je trouve ma pâte très croustillante (ce que je veux ) mais parfois un peu trop sèche. Ma question est si j'augmente mon hydratation est ce que je vais garder ce croustillant et est ce que je vais pouvoir garder ces temps de maturation ou vais je devoir utilisé ma pate plus rapidement ?

merci

Salut,

56% d'hydra pour une farine si forte me semble peu (là comme ça à vue de nez je rajouterais 9-10%, mais faut essayer, je connais pas ta farine). Tu peux augmenter l'hydratation, et si tu veux garder une pâte croustillante il faudra baisser la T° de cuisson. Tu auras plus de croustillant à l'extérieur et de moelleux à l'intérieur.