L'hydratation

Bonjour,

Ma question est de connaître le taux d'hydratation adéquat de la farine italienne 5 stagioni 00 Manitoba au W 410 maturation 32 h (poolish de 24h + 8h température ambiante)?

Poolish 30%
Farine 100%
Eau 70 %
Sel 0,04%
Levure déshydratée 0,0075%
Huile d'olive 0,015%
Miel 0,015%

J'ai fait des tests comparatif avec une autre farine que j'utilisais avant mais qui n'est plus disponible au W inconnu (la Caputo Coucco 00) avec le même protocole, mais les pâtons avec la Manitoba colle et ne ce tiennent pas comparé à la caputo qui ce tiennent nickel. Je précise que je fais tout mes calculs sur le poid en eau d'une recette de base !
Je cuit mes pizzas dans un four traditionnel qui monte 270°C.
Je sais que, pardonner moi si je me trompe, plus le four monte en température plus on baisse l'hydratation et vice versa ! Non?
Je ne suis pas pizzaiolo !
Mais j'aimerais comprendre pourquoi il y a autant de différence entre ces deux farine !

Merci pour vos réponses !

Bonjour, ce serait sympa de nous faire une petite présentation afin de faire plus ample connaissance.

simon36 a écrit:Bonjour, ce serait sympa de nous faire une petite présentation afin de faire plus ample connaissance.

Bonjour, que dire à par que je suis amoureux des pizzas Napolitaine canotto style!

J'ai oublié de dire que avec la farine Caputo Coucco je faisais des mix Biga 50% et poolish 50% pour des pizzas hyper digeste ("IG bas") vu que ce sont toutes les deux des fermentation longues avec un goût qui déchire mais que je ne retrouve plus la farine 5 stagioni Manitoba!

Fufu-accurate a écrit:

simon36 a écrit:Bonjour, ce serait sympa de nous faire une petite présentation afin de faire plus ample connaissance.

Bonjour, que dire à par que je suis amoureux des pizzas Napolitaine canotto style!

Sûrement la présentation la plus courte que j'ai vu sur le forum

Fab38 a écrit:

Fufu-accurate a écrit:

simon36 a écrit:Bonjour, ce serait sympa de nous faire une petite présentation afin de faire plus ample connaissance.

Bonjour, que dire à par que je suis amoureux des pizzas Napolitaine canotto style!

Sûrement la présentation la plus courte que j'ai vu sur le forum

-je me marre:oui un peu courte cette présentation

ce n'est pas la taille qui compte

Question hydratation, avec la classica quel est l'ideal (je sais que cela dépend d'autres paramètres biensur, mais vu son W raisonnable j'imagine qu'il n'y a pas besoin d'un fort taux d'hydratation? 56, 57 suffirait? Pour de la napolitaine...

Entre 55 et 64 %, en fonction de la pâte souhaitée.

Thierry Graffagnino a écrit:Entre 55 et 64 %, en fonction de la pâte souhaitée.

Merci, à 64 j'en ai plein les paluches... c'est ingérable (pour moi biensur...), un petit 60% m'ira très bien... :)

art4ban32 a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Entre 55 et 64 %, en fonction de la pâte souhaitée.

Merci, à 64 j'en ai plein les paluches... c'est ingérable (pour moi biensur...), un petit 60% m'ira très bien... :)

Bon je viens de tester mon new protocole a base de Classica, et franchement ça a déchiré. Mes  invités ont été conquis. Pate aérée et croustillante (sur l'unique photo  prise la pizza aurait mérité 20 secondes plus je pense... mais c'est perso). 
Du coup je communique mon protocole si cela intéresse:

Pour 7 patons de 240g (petites pizzas car session de test avec mes amis), 72 heures de maturation par 6°, TH 64%

Farine 1000g
Eau 616g
Sel  25g
Levure fraiche 4g
Huile 23g

Temperature ambiante:24°
Temp farine 21°
Eau 15°

Dans petrin: Eau + levure + huile et rajout farine au fur et a mesure, puis sel, puis reste farine (3mn)

M'étant apercu que 1 kg de farine dans un petrin de 20 L ne servait a rien, j'ai tout sorti puis continué le pétrissage à la main, avec multiples rabats pdt 8mn (non sans mal car 64% d'hydratation ça colle aux mains, je n'ai pas encore la technique)

Temperature de pate en sortie de petrissage : 23,6°

Pointage 45 mn

Puis boulage, aussi galère que le pétrissage, car ne pouvant pas faire de rajout de farine, j'ai dut m'y reprendre a plusieurs fois sans "casser" les patons... Là je dois clairement m'améliorer

Tout ça pour un résultat au top, je sais qu'on peut toujours faire mieux, mais quand on est fier de soit et que les "gouteurs" sont en admiration devant la pâte, c'est tout de même hyper satisfaisant.

Je dois malheureusement modifier ce protocole car je voudrais passer a la levure LSA (moins contraignante en terme de conservation), de plus en passant à 8kg de farine le petrissage se fera au pétrin et non a la main... Donc je verrais bien et corrigerai si besoin.

Mais honnetement cette farine me ravi au plus au point.

Ta pizza a vraiment fière allure. La garniture est sobre mais généreuse, très "italienne " je trouve. 
Ta pâte a l'air très légère et ta cuisson et réussie. 
Attention peut être à ne pas trop faire déborder ta sauce tomate sur ta corniche. Bravo.

simon36 a écrit:Ta pizza a vraiment fière allure. La garniture est sobre mais généreuse, très "italienne " je trouve. 
Ta pâte a l'air très légère et ta cuisson et réussie. 
Attention peut être à ne pas trop faire déborder ta sauce tomate sur ta corniche. Bravo.

merciii!

C'est exactement ce que je me disais!  Je vais m'améliorer 

Je voulais juste dire qu une bonne pizza c est pas quelque chose de compliqué eau faine levure même l huile est facultatif meme si j en met un peu (15gr par kg) elle n est pas du rout obligatoire pour faire de la bonne pizza.
Pour ca je comprends pas quand je vois des recette compliqué...avez vous essayé des recette simple, avec une bonne farine un w correct et une hydratation correct ( proportionnel a la farine et au protocole pour aujourd'hui demain ect ... Car c est ca qui a mon avis va jouer sur le résultat final. ... le savoir faire. Faut rester simple et rester on va sire bien accorder comme un instrument de musique. Simple et bien . 
 La cuisson pour moi en ce moment  gaz  c est du 400 a 450 env en bas.zn haut je sais pas trop lol )) 
1min45 a 2 minute . 1.30 j ai eu des cas pas assez cuit a 62 63 d hydratation.
Si non j aime bien travailler sur de la maturation 3 4 jour a la maison. Si j était pro je pense qu il faut.
 impérativement un protocole plus simple.
bref merci pour Vos conseil et partage que j écoute en vous lisant