Mon four a bois

Superbe ! Un lieu de travail hyper agréable...

La fournée du samedi, le four allumé vers 10h 30 , à 13 h , la sole a 420° la voûte à 450°, on fait les pizzas, puis j’étale la braise sur toute la sole et on déjeune tranquillement. Après je sort mes patons du frigo, je retire les restes de braise et je laisse tomber la température à 270°. Je pulvérise de l’eau sur les parois et j’enfourne pour 20 minutes, patons de 500 gr et voilà mon pain de campagne. Ca vient petit à petit, le pain est plus aéré et gagne en gout.Je constate quand mème une petite différence de cuisson, le bas du pain est un peu moins alvéolé, la sole à l'air de se refroidir un peu plus vite. A vérifier à la prochaine fournée avec prises de tempérartures.
Prochain essais téglia et socca 
A ciao tutti

La solution viendrait sans doute de l'absence d'apprêt.

Super, tu as bien travaillé, l'endroit est idyllique pour faire des pizza. Le plan de travail en granit est à l'image du reste. Les invités vont être aux anges   :cool!

Le cadre est vraiment idyllique !

Je pense que tu vas nous faire un court métrage de cette soirée inauguration  :Srit:

bonsoirs a toutes et tous ,

hé bien triste nouvelles ,  :Oo:

effectivement comme tout ce passe dehors , la météo  tu n y peut rien ,

tu dit que le moulin n a jamais etait autant aussi beau , je n en doute pas avec le travail que tu as abattu, 
ce n 'est que partie remise ,

daniel

Merci Daniel pour ces précieux conseils, je vais refaire une fournée après avoir fait des pizzas, une quinzaine donc le four aura eu 3/4 h de chauffe. Et je mettrai les pains côté feu la où la sole est plus chaude et côté pizza pour voir s’il y a une différence. La cuisson 25/30 mn.
A ciao tutti

bonjours a toutes et tous , a écrit:DudroptMerci Daniel pour ces précieux conseils, je vais refaire une fournée après avoir fait des pizzas, une quinzaine donc le four aura eu 3/4 h de chauffe. Et je mettrai les pains côté feu la où la sole est plus chaude et côté pizza pour voir s’il y a une différence. La cuisson 25/30 mn.
A ciao t

non et non , ont ne cuit pas du pain comme une pizza , 
pour cuire du pain , il ne faut pas de feu dans le four ,c'est porte fermer ,chaleur tombante ,
 
oui voila 3/4 heures de chauffe , la il auras eu le temps d emmagasiné de la chaleur ,effectivement une fois chaud ,tu peut cuire tes pizza , le temps qu il chauffe , pour tes pizza , tu y mets ta gamelle vide , elle va prendre la chaleur ,
une fois cuite tes pizza ,tu laisse descendre en temperature ton four a 260/270 C° , et la tu enfourne ton pain et tu mets l eau dans  la gamelle qui et bien chaude , ca faire de la buée , 
et surtout tu sort ta pate , 1heures 1/2 heures avant d enfourner , 

re , quesque tu met comme farine pour ton pain de campagne ,,

daniel

Daniel, je n’ai pas été assez clair dans mes explications. Évidemment que l’on ne cuit pas le pain avec le feu dans le four. Ce que je voulais dire c’est Que la sole était un peu plus chaude la où était le feu par rapport à la zone cuisson pizza. C’est pour ca que j’etale Les braises en fin de chauffe et je voulais voir si ça avait une incidence sur la cuisson.

bonjour 

a le temps c'est vraiment pas juste de fois et l'idée d'une grande tente tu n'as pas la place?

pour le pain je chauffe au centre du four au début et je recharge sur les cotés pour gagner en volume et comme toi et juste à la fin j'étale et je ferme la porte pour finir en braise 
bonne journée

bonjour dudropt , 

ok , oui il faut ecarter les braises sur toute la surface de la sole ,pour que cele ci soit a la meme temperature partout pareil ,
et le temps que tu laisse les braises sur toute la surface , tu essaye de garder la porte entre ouverte ,
puis tu ferme la porte pour que tes braises meurent a l inteireur , entre 20 et 30 minute ,pour que la chaleur c'égalise partout , 

Ha une chose tres important qui n est pas souvent evoqué , { risque de grave brulures ,}
les retours de flammes quand le bois qui et humide , ou les vents dominants , 
ou tout simplement tu met du bois dans le four ,et qu il et chaud , et quelques heures plus tard ,tu réouvre la porte 
d un seul coup , e un appel d air , et boum boum , dans la figure ,ca arrive tres rarement 
car les gens qui ce servent d un four a bois , le savent , mais ont  ne le repete pas assez ,
quand j etais apprenti boulanger dans les année 70 , a l ecole il nous l apprennait , 
maintenant dans boulangerie il n y plus ou presque plus de four a bois ,

chez moi j ai des personnes jeunes et vielles qui viennent apprendre a faire du pain au levain ,
car ils ont construit ou acheter un four a bois , et bien beaucoup ne le xsavent pas ,ils le decouvrent

meme depuis le temps que je travail sur des fours a bois , 
il y a une astuces  que nous connaissons les vieux boulangers pour ce retour de flammes ,
que je fait voir au gens qui viennent apprend a faire du pain , pour qu ils evitent que cela leur arrivent, 
mais ce n et pas une methode a mettre sur un forum ,
mais une mise en garde ,

daniel

Bon, je suis très triste et très énervé d'avoir du annuler la super soirée du 18, et surtout très déçu pour Thierry qui avait spontanément proposé de venir m'aider.
Tout le monde l'attendais avec impatience. Donc pour arrêter de ressasser et rester sur un échec, j'ai décidé de me lancer un défi, peut etre irréaliste, mais c'est en 
réalisant ses rêves qu'on avance. Je veux donc concourir au championnat du monde à Naples en 2020. Alors j'attends vos remarques et surtout Thierry tes conseils et 
accompagnements car je ne veux pas y aller pour faire de la figuration mais avec la gnaque du compétiteur et que les napolitains disent.

Ma hai già visto una pizza così.
Porca misèria, è encore una volta, una pizza della squadra di Thierry. 
Questi Francesi sono incredibili.

Ceci dit je viendrai bien cet été en observateur, histoire de savoir a qui et a quoi on a a faire. Quelles sont les dates.
A ciao tutti 
Gigi

Dudropt a écrit:Bon, je suis très triste et très énervé d'avoir du annuler la super soirée du 18, et surtout très déçu pour Thierry qui avait spontanément proposé de venir m'aider.
Tout le monde l'attendais avec impatience. Donc pour arrêter de ressasser et rester sur un échec, j'ai décidé de me lancer un défi, peut etre irréaliste, mais c'est en 
réalisant ses rêves qu'on avance. Je veux donc concourir au championnat du monde à Naples en 2020. Alors j'attends vos remarques et surtout Thierry tes conseils et 
accompagnements car je ne veux pas y aller pour faire de la figuration mais avec la gnaque du compétiteur et que les napolitains disent.

Ma hai già visto una pizza così.
Porca misèria, è encore una volta, una pizza della squadra di Thierry. 
Questi Francesi sono incredibili.

Ceci dit je viendrai bien cet été en observateur, histoire de savoir a qui et a quoi on a a faire. Quelles sont les dates.
A ciao tutti 
Gigi

Parfois, face à un projet très ambitieux, le plus difficile ou en tout cas le moment important est celui de prendre la décision.
Tu as décidé. Bravo. Après va falloir travailler dur.
C'est en septembre cette année, Thierry ou un des compétiteurs te précisera les dates :)

Saison d'hiver.
Mon four a bois a très bien tourné tout cet été, mais là l'hiver arrive et un four a bois en extèrieur c'est pas terrible. Humidité, froid, terrasse attenante inutilisable donc transporter les pizze sous la pluie jusqu'au moulin etc.
Comme je ne veux pas arrêter, il me faut un autre four dans mon labo. mais quel four?
J'ai une grande cheminée qui pourrait accueillir un four a bois pas trop grand, les fours électriques 4 pizze sont assez encombrants ou alors à deux étages pour deux pizze. je précise toujours que c'est une utilisation chambre d'hotes et soirées privées donc un soir par semaine maxi. Qui a des pistes?
A ciao tutti

Je ne pourrais que te conseillé les fours Grand-Mère bien sur, qui sont pour moi ce qui se fait de mieux en four à bois en France à titre perso de ma petite expérience dans le domaine de cuisson au bois, genre un Pro950 ou alors tu as aussi des modèles particuliers si tu le désires.

Je pense que Thierry pourras mieux t'en parler que nous car il à déjà collaboré des années avec :Ssourirej:

Fab Merci pour ta réponse, mais je ne souhaite pas remettre un grand four à bois dans mon labo. Je pense à une solution pour la saison d’hiver où je fais beaucoup moins de pizza et plus des repas tradi style cassoulet , ossobuco, civet de lièvre , chevreuil, etc. Donc un petit four de dépannage.
A ciao tutti

Salut JF!
 j 'ai une connaissance qui vend un oem electrique 2x4 pizzas 480€ à coté de Casteljaloux par contre il me semble qu 'il est en 380V...
Si jamais ca t 'intéresse je peux te mettre en contact avec lui
Contacte moi via Messenger si tu es intéressé.
Bonne journée à toi!

La trouvaille du jour.
Merci Romu pour le tuyau.
Voilà ce que je viens de trouver un four OEM 2 chambres 2x 4 pizzas. Pour moi ce sera plutôt 2x3 pizzas, je manque encore de dextérité à la pelle. Je vais le tester dans la semaine. Ce sera impeccable pour les pizzas l’hiver et pour les Teglia. Je pourrais aussi travailler plus facilement avec plus de régularité mes essais et recherche d’empattement pour pizzas Teglia foccacia, Piadine et toutes sortes de pains. A ciao tutti. Au fait hier nous sommes allés déjeuner chez Romu pizzeria cap sud à Casteljaloux. Très bonnes pizzas et excellent accueil. Si vous passez dans le coin n’hésitez pas.

Salut Dudropt,


super trouvaille en effet, tu va pouvoir te surpasser !!!!!!!

Yann

Génial Jean-François! Entre ton four à bois et cette nouvelle acquisition, tu me fais réver!! :)

Malheureusement,  après essais du four, il est HS tout disjoncte des qu'on le branche. Apres ouverture du panneau électrique, tout est corrodé et rouillé Le vendeur me dit que le four été stocké à l'exterieur sous une bache depuis plusieurs années, et il le reprend. 
Donc je reprend mes recherches.
A ciao tutti

Dommage pour le four mais c'est cool qu'il le reprenne.
Bonne recherche..