par Dudropt Dim 30 Déc 2018 - 15:34
Bonjour yannthai,
En fait je cuisine tout le cochon, du cul noir élevé en liberté nourri aux glands et aux chataignes et tué à prés de 200Kg, faut du gras pour bien cuisiner le cochon.
je fais des patés, patés chauds, terrines, gratons, anchauds, saucisses, crépinettes, saucisson, boudin, coppa, poitrine sèche, ventreche.
Je ne faisait pas de jambon car je n'avais pas de pieces adéquates pour le séchage. Le problème est résolu avec la restauration de la maison de l'écluse ou je fais mon four à bois, j'ai
amménagé une piece pour ca. résultat dans quelques mois pour les saucissons et l'hiver prochain pour le jambon.
Du boeuf de Bazas ou de la blonde d'aquitaine pour la Brésaola.
Puis aussi le canard pour le confit et les fois gras mi cuit en terrine, du chevreuil, quelques palombes, des lamproies et quelques anguilles.
Tout ça à part le cochon est tué dans un rayon de 10 km autour de chez moi.
Mais revenons à nos pizzas, les lardons du commerce sont vraiment dégueulasses bourrés de rétenteurs d'eau et autres saloperie, ils rendent un jus blanc à la cuisson
vraiment pas appetissant.
Pour faire de bonnes carbonara, je n'ai pas toujours du guanciale alors je prends ma poitrine séche que je tranche assez fin et ca va assez bien.
c'est ce que j'utiliserai dans mes pizzas saveurs du sud ouest.
mais je n'y suis pas encore.
A ciao tutti
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